分析食物中含重金屬

早前，香港消委會測試市面乾枸杞子的重金屬含量。在二十七個樣本中全部檢出重金屬之餘，其中兩個樣本的鉛含量達到約0.300毫克 / 千克。新聞指出經轉換系數後，這兩個樣本接近香港的法例要求。雖然有關數據未超出法例要求，社會各界都對重金屬含量抱有警戒之心。有見及此，筆者嘗試用檢測角度分析有關結果所帶來意義，繼而介紹轉換系數的作用，再指出重金屬鉛對人體的傷害，最後分享實際處理食材減鉛的方法。

一般而言，食物的重金屬檢測方法就是取定量的樣本加入強酸和雙氧水進行消化，然後將有關溶液加以稀釋到特定體積，其後將最終溶液送上儀器檢測。由此可見，食物本身沒有經過沖洗或浸泡就直接與強酸和雙氧水進行消化。因此，這些數據建基於最直接的情況。

然而是次檢測的枸杞子全都是乾製產品，即代表製作的過程中涉及到加工步驟。由於乾枸杞子源自新鮮枸杞子脫水而成，但脫水過程中重金屬的總量保持不變，即是說脫水過程會乾枸杞子的重金屬的濃度有所增加。所以利用讓乾製食品的重金屬含量來計算新鮮食品的重金屬含量就必須引入“轉換系數”。在這裡的轉換系數通常指的是脫水前整體重量減去加工前水份重量及脫水後整體重量減去加工後水份重量的比值。

既然如此，長期攝入過量的鉛對人體又會做成甚麼影響？專家指出，兒童長期攝入過量的鉛會引神經系統和智力受損；成年人長期攝取過量的鉛可引致體內積聚，或會導致貧血、血壓上升和腎臟受損。過去，食品添加劑專家委員會還會對鉛的每周可攝取容忍量定出標準，隨着科技進步，他們認為每日可攝取容忍量小於1.2微克 / 千克（人體體重），對成人健康影響才算微不足道。對一個60公斤的成年人計算，即是每日可攝取小於72微克。另外分享兩個重要數字，當小孩每日攝取超過0.6微克 / 千克（人體體重），他的智商推算下降一個單位；當成人每日攝取超過1.2微克 / 千克（人體體重），他的收縮壓推計增加一毫米汞柱（mmHg）。由此可見，減少上述影響出現的最佳方法就是盡可能把從不同來源攝取的鉛合量減至最低。

若以新聞中兩個乾枸杞子樣本的鉛含量與60公斤的成年人的可攝取容忍量連結，意味着一日要吃240克（約半磅）乾枸杞子才超出每日可攝取容忍量。事實上，處理乾枸杞子總是涉及浸泡和加以清洗，這樣鉛含量會大大降低，換句話說，我們所面對攝取鉛含量超標的風險都頗低的。最後老生常談一句，飲食多元化之餘，進食蔬果前多加清洗，這樣可以減少鉛的攝取。

陳狄龍