過年食筍嘢

當在澳門看到有白露筍在賣、而且只要幾十元一磅，我真是驚訝得無以復加。當然，只能說，我少見多怪而已。

在歐洲人的飲食世界，白露筍被譽為“蔬菜之王”，法國人更譽之為“可以食的象牙”，從中就可以想像其矜貴程度。法國、德國、匈牙利、奧地利、意大利、西班牙等國的人都以自家產的白露筍引以自豪，認為只有其國土上長出來的才是最好。可惜的是，這麼好的東西，每年只有春季的幾個月可以一嘗其美味。歐洲白露筍季節由每年四月開始，直至六月，只有三個月的賞味期，自然是身價不菲。

不過，種植及食用白露筍並非歐洲人的專利，皆因現在全球各地都有露筍培植，南美出產的露筍剛好彌補北半球非產季的空白；加上運輸物流條件的現代化，所以現在全年都可以看到露筍的身影。事實上，綠色和白色的露筍都是同一種植物，只不過白露筍種植時，農夫會蓋上一層軟土阻擋陽光，令露筍生長期間不能進行光合作用，故此呈現白色。在泥土下種植的露筍，生長時間較長，收割亦特別費工夫，要小心把泥土撥開，故此價錢較高。

當日我在店舖裡看到的是從秘魯白露筍，看資料說遠不及法國、意大利及德國出產的那樣高質矜貴。不過，論性價比可謂平靚正超筍貨了。不妨把握這短短數月的當造期，盡情一嘗遠道而來的秘魯“筍嘢”啦。

新年期間食盆菜和火鍋有點膩滯，清新鮮美的白露筍正好中和一下舌頭和脾胃，況且帶個筍字，配合海蝦一起入饌，正合新年意頭菜的要求。傳統歐洲菜中處理白露筍多數先烚再稍焗入味，但以處理中菜食材的眼光來看，無疑暴殄天物；有位名廚曾教導說，矜貴而新鮮的食材，最宜以簡單手法烹調。根據這個原則，我就以牛油及岩鹽輕煎白露筍及虎蝦，配以廿四個月的黑毛豬火腿和法國名莊精品小酒。趁新年假期，三數好友在家暢聚，不亦樂乎。

做法：

1.以小刀削走白露筍的三角形葉鱗及小段纖維較粗的頭部，再斜切成約手指長的短度。萵筍刨皮後切成與露筍同樣大小粗條。

2.虎蝦以室溫解凍後剪掉頭部，挑走胃囊及蝦腸，再把蝦身切開兩截。

3.蒜頭切片爆香，放虎蝦以慢火輕煎，邊煎邊以黑椒及岩鹽調味，直至蝦肉呈雪白即可離鑊。

4.原鑊放牛油，再落白露筍以中火輕炒，要均勻受熱，至呈微透明感即可。

5.原鑊放萵筍條炒勻，灒少許水、上蓋爆幾秒，再放露筍、鹽及松露醬一齊炒勻即可上碟，蝦段排上面。

穎 兒