潮汕牛肉丸暖爐

在潮汕美食中，最牛的非“牛肉丸”莫屬，新鮮的牛肉在一“捶”一“打”間，在一“浮”一“沉”中，做出了海內外潮人念念不忘的“丸”美味道，家的味道。它不僅活躍於潮汕的街頭巷尾，更是海內外潮人餐桌上的“常客”。

潮汕手打牛肉丸選用牛後腿肉去除筋膜，製丸師傅要保持相同速度和力度持續拍打牛肉三小時以上，才能保證空氣與牛肉充分接觸，以做出格外鬆脆有彈性的牛肉丸。而最近很火的潮汕牛肉火鍋的前身，其實是牛肉爐——以混入沙茶醬的高湯為鍋底，再用炭火慢煮牛肉。後來人們逐漸把沙茶醬與湯底分離，只剩下牛骨清湯和白蘿蔔，沙茶醬則還原成佐料。這種變化雖然悄無聲息，卻很符合潮汕菜的飲食理念，那就是食材的本味。也與現代人追求清淡健康的趨勢不謀而合。而潮汕牛肉火鍋就是打着“一頭牛從屠宰到餐桌不超過六小時”的旗號，在眾多口味菜系中脫穎而出。

今天分享的“潮汕牛肉丸暖爐”靈感就是來自牛肉潮汕火鍋。用牛骨加入香料慢火熬製成牛骨清湯，再將牛精選部位：牛腱肉、牛肚、牛筋、牛腩和牛肉丸用白鹵水鹵製入味，加上靈魂配菜就成了牛肉暖爐。沸騰牛骨湯底，舀出一碗，在撒上芹菜末，趁熱呷上一口，從喉嚨到胃都清爽通暢，再敞開肚皮迎接牛肉，一口彈牙牛肉丸，嚼勁十足牛腩牛筋……突然間感悟到了甚麼叫做“吃好喝好才是功德圓滿”。

材料：牛肉丸10粒，牛筋牛腩牛腱肉各500克，白蘿蔔200克，粟米200克，牛骨3000克，芹菜100克，沙茶醬100克，炸蒜蓉50克，白鹵香料。

做法：

1.首先將牛骨洗淨後，加入白蘿蔔用慢火熬製三小時取牛骨清湯備用。

2.再將牛腱肉、牛筋、牛腩、牛肚過水後洗淨，放入白鹵中煮至夠火，取出刀切。

3.最後將牛骨加入煮好配菜，牛肉丸等材料調味即可。

4.上菜時跟上炸蒜蓉、芹菜末、沙茶醬。

嶺東潮菜文化研究院副院長

周克勝