年晚煎堆人有我有

這句話曾經是不少適婚男士的自我調侃，意指隨着年紀大了、難於娶到合心意的女子，只能聽從父母安排結婚。在昔日農村，再窮的人家，到了年廿四，總也要開油鑊炸點油器，以免親戚拜年時遭恥笑。

農曆十二月廿四，是中國民間習俗“謝灶”的日子，廣府人有所謂“官三民四蜑家五”的說法，年廿四開油鑊、謝灶，之後每日都可以炸賀年食品、蒸糕。以我有限的經驗來說，煎堆似乎是南番順特有的賀年食品。煎堆分兩大類，一種是用爆谷做餡、外裹粉漿油炸而成；一種是中山及港澳常見的軟皮空心煎堆，這種煎堆還可用於婚嫁時男家派給親戚的禮餅，現時則演變成街頭鄉土小食了。

南海鄉間基本上製作“九江煎堆”。九江是一個地名，歷史上是物阜民豐之地。九江煎堆的原料是爆糯米花，冬至過後就有外地人以單車馱着一包包碩大的爆米花到處叫賣。爆米花買回來後首先揀清穀殼，倒進家中最大的敞口盆中，灑少許預先煮好的稀粥水、撈勻，再均勻灑上白砂糖和花生、撈勻；團起米花㩒進一隻飯碗口徑大小的淺碟中，以手腕用力把米花按實按平，直至扣出來也是一個結結實實的圓餅就行。把米餅蘸上一層薄粉漿、輕輕地推進油鍋、炸至金黃通透，煎堆就會浮上油面，於是大功告成。

與九江煎堆近似的是順德“龍江煎堆”，兩者用料相同，但炸法有別。龍江煎堆是用搓好的薄薄粉皮裹上米花餡，放到大笊篱中，一邊炸一邊按壓，直至固定成型。故而龍江煎堆的個頭是九江煎堆的兩倍，亦炸得更硬更脆。

炸煎堆也有忌諱：偶而會有煎堆因為按壓得不夠結實而在油鍋中散開，若有不懂事的小孩驚呼“散了”，主婦就會勃然變色，小孩挨一勺敲是免不了的。所以，主婦炸油器時，通常都會關上廚房門，生人勿近！

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