春天的白露筍

露筍（又名蘆筍）是春天的植物。在北半球，每年的四至六月都是露筍季節，產量和質素都達至巔峰，爽脆而鮮甜。

人類很早就懂得種植和食用露筍。在古羅馬時代，露筍是帝王筵席上的佳餚，古埃及人的露筍食藥兩用，古代的中國及印度人則把露筍作為利尿劑使用；這是因為露筍含有豐富的鉀、鈣和抗氧化物，亦有防癌功效。不過，露筍含有一種特殊的硫化物“天門冬酸”，所以食用露筍後，小便會含有一種異味，令很多人誤以為露筍無益而不敢多食。同樣，相信很多人不知道的是，露筍跟洋蔥、雲呢拿和蘭花都屬於天門冬科植物，雖然從外觀上實在看不到它們有甚麼關聯，不過DNA的排序顯示它們真的是親戚呢。

若從顏色上區分，露筍有綠、白及紫三個品種。紫露筍較少見，但其實產期很長、花青素很高。隨着中國農業種植技術的發展，綠露筍現已成為人們餐桌上的常見食物。白露筍味道細緻清甜，在歐洲被喻為“可吃的象牙”，獨特的味道也令它成為菜中珍品。隨着物流運輸技術的發達，現時在澳門也可以買到產自南美洲地區的白露筍，而且與綠露筍的價錢相差不大，成為非常受歡迎的菜蔬。

白露筍要種在砂質土壤中，須有充足的養份，而且見光後就變成綠色。白露筍的味道比綠色細膩，清甜且帶回甘，綠露筍有點草腥味；但白露筍纖維含量高於綠色露筍，儲存時變老的速度也較快。白露筍非常健康，每一百克只含二十卡路里，完全沒有脂肪。含豐富維他命C、葉酸和抗氧化成分，對心臟有益。

新鮮的露筍非常鮮甜，但隨着時間過去，甜度就會大幅降低；露筍其實是植物的嫩芽，不耐儲存，所以購買後應盡快食用。專業的廚師很講究露筍的保存，除了常見的以廚紙和保鮮紙包裹，更會把露筍竪直擺放儲存。判斷露筍的老嫩可直接觀察底部的切口，若呈乾癟坑紋或變作淺褐色都屬過老。露筍根部含有粗纖維，處理時能用手折斷的地方，就是粗糙和幼嫩的分界線，手感相對粗糙的可稍為削皮處理。

露筍雖然嬌嫩，但烹調並不麻煩，最簡單的方法是以慢火加熱煎鍋，以少量牛油和海鹽把露筍慢慢烤熟，處理過程大約八至十分鐘。怎樣食露筍最滋味？有位德國廚師認為烚至七成熟便收火，蓋好焗多一兩分鐘，露筍便不致太腍；奧地利人則認為食露筍要由頭食起，因為頭部最好味。

華 娜