“油”然而生 請勿談油色變

朋友，你是否還在減肥的概念中折騰？你是否還為飲食中的油脂煩惱？你是否認為，“油”是健康的大敵？

其實，矯枉往往無需過正。讓我們好好認識一下“油”吧。

的確，烹調用油富含脂肪，是主要的供能食物。烹調用油主要是指植物油和動物油。植物油常溫下多呈液體，如花生油、玉米油等；動物油常溫下多呈固體，如豬油、黃油等。

平時，富含脂肪的食物經人體消化後分解為脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸（動物源性較多）、單不飽和脂肪酸（如油酸）、多不飽和脂肪酸（如亞油酸和亞麻酸）。茶油、橄欖油含較多的單不飽和脂肪酸，菜籽油、亞麻籽油含多不飽和脂肪酸。三種脂肪酸按比例1:1:1攝入最為合適，各自有存在的價值。

人體脂肪可維持體溫正常，抵禦寒冷。烹調用油會增加膳食的可口感，所以很多人喜歡吃炸雞等富含油脂的食物；它還同時增加飽腹感。

我們需要從烹調油或富含脂肪的食物中攝入必需脂肪酸，即人體需要且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸，它們均是多不飽和脂肪酸，對健康有極其重要的作用，是構成腦細胞和組織細胞的重要成分，是人一生中每天都需要的營養素，絕對缺一不可。人一旦長期缺乏亞麻酸，腦組織、視覺器官的功能會衰退，甚至與老年癡呆發生有關。尤其是嬰幼兒、青少年，如缺乏亞麻酸就會嚴重影響其智力正常發育。

必需脂肪酸中的油酸、亞油酸較易獲取，但亞麻酸存在不那麼廣泛，人群普遍攝入不足。營養師建議植物油混合攝取，尤其注意攝入富含亞麻酸的菜籽油、豆油及亞麻籽油、葵花籽油。

中國營養學會建議成人飲食中脂肪供能應佔總能量的20%到30%，除去其他食用中的脂肪（如肉類），每天烹調用油二十至三十克為宜；其中必需脂肪酸的攝入最好佔三分一。

必需脂肪酸對人體健康雖然有很多益處，但容易氧化，因此大家應選購小瓶包裝、用深色玻璃瓶盛放的亞麻籽油、菜籽油等，且存放於冰箱中。因為這類油的油煙點都很低，炒菜純屬浪費，不僅降低了營養價值還會產生更多的有害物質，應多用來涼拌、蒸。

現代社會固然有很多人患有高脂血症，但這些通常與膽固醇自身合成、人體代謝放緩有關，生命中必須的油脂仍需攝取，大家無需談脂色變。

王玉筵