火炙梭子魚棒鮨

冬至前後，天氣開始轉冷，在這頗冷的日子，吃壽司似乎真有點難為，尤其是吃生魚片壽司，全部都是冷冰冰的。不過，壽司職人都會有一個提議，不如吃火炙生魚片壽司，始終火炙後的生魚片放入口都感覺微溫，配合一口熱騰的清酒，何嘗不是一件快事。

講到吃火炙生魚片壽司，這個季節我建議試下吃梭子魚。盛產於九州的梭子魚，魚身細長、皮上有斑紋，魚嘴尖而短，外表趣致！口感方面亦有雙重驚喜，因其肉油分極少，但魚皮卻油脂豐富，這反差效果，令魚鮮味更突出。加上將魚皮輕輕炙燒，令油香更突出，魚油滲入魚肉及壽司飯中，甘香味美！

這季節的梭子魚，主要是赤梭子魚，九至十二月是最佳食用時令。此時的赤梭子魚脂肪較多，所以被稱為“霜降りカマス”（霜降梭子魚），主要產地是在富山縣、長崎縣、鹿兒島縣、和歌山縣、神奈川縣等地方。今次社長炮製這款壽司，用棒鮨方法處理（鮨是壽司的漢字寫法），即是做一條棒狀的梭子魚壽司，然後火炙。首先準備一下食材，還是這樣説，先向供應商從日本買入梭子魚，準備好壽司飯，帶甜味的甘露醬油、碎昆布（とろろ昆布）、金胡麻碎、山椒粉、一些裝飾擺盤用品等。

做法：1.先將梭子魚開邊起肉，魚肉間的碎骨用骨鉗拔走，這個程序一定要認真去做，以免殘留碎骨影響食慾。2.接下來用刺身刀在魚皮上有序的上斜紋，方便做火炙程序時爆花紋。3.然後準備一塊包了保鮮膜的壽司竹蓆，將分邊其中一件的魚，魚皮一面向下放在竹蓆上，壽司飯捏成棒狀放魚肉上，技巧地把竹蓆將魚及壽司飯捲成棒狀壽司。4.整理棒壽司兩端突出的壽司飯，用刀分切成五件，如是者兩片梭子魚共可做十件。5.將十件棒壽司整齊集中一起，把甘露醬油用水槍輕輕噴灑在魚皮上，然後用火槍開火輕輕把魚皮表面火炙，看見有油份從魚皮間滲出便可以。6.擺盤前撒上金胡麻碎及山椒粉，並且每件放上碎昆布及大葉絲，上盤後適當伴上一些裝飾，並配上壽司薑及柚子胡椒蓉，這道火炙梭子魚棒鮨便完成。

吃的時候不用沾醬油，因為魚皮表面已經有經火炙而成的焦香甘露醬油，另外刺激一些可以加一粒米大小的柚子胡椒同吃，效果非常，令味道更突出。若不要刺激，可以夾碎昆布吃，更可以吃到海水的味道，而夾大葉吃會令魚油的肥膩感減輕而增清新口味，大家不妨試一試！

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