煎焗魚嘴

順德菜，又稱鳳城菜，是粵菜代表廣州菜中的一種。創自明代，是指以南海菜為基礎，糅合番禺、新會、鶴山、中山的部分菜式及技巧變化、改良而成。有不少廣東菜式都源自順德，粵菜中有“廚出順德”之美譽。南宋時已有蠶業與金融活動，在蠶業的基礎下又發展出桑基魚塘，經濟蓬勃，人物眾多。生活富庶加上人文薈萃，致使文化發展迅速，故順德菜亦以一地之菜而成縣菜。

順德地處珠江三角洲的江河口交界，境內河流縱橫，水網交織，向來盛產各種江河海鮮，每年優質魚產量高達十五萬噸以上。尤其以四大家魚——大頭魚、鯰魚、鯪魚、鯴魚最為上乘、有名，這為全魚宴的形成提供了優質食材。

順德全魚宴可以說是源自南海九江鎮的九江全魚宴，順德、九江兩地相鄰，地理條件、飲食文化不盡相同。一方水土一方魚、一方魚肉一方人。九江近水，傳說宋朝時有九條江流經此地，九江因而得名。自古是水鄉的九江，當地的吃魚經，言而無盡。

今次介紹的煎焗魚嘴是鳳城家常粵味中的精粹菜。選取新鮮水庫鱅魚頭入饌。鱅魚，亦稱大頭魚，如上所言是順德四大家魚之一。古人稱為“魚之庸常，其頭至美”。魚嘴，是斬除魚頭乾硬無肉的枕骨，只取魚眼以下的部位。雞蛋去殼，打勻成蛋液，將魚嘴以獨家秘法調味料醃過，拌上蛋液，拍上少許生粉。燒鍋下油，用油搪鑊，小火慢煎逼出部分油脂，使魚的肌肉組織出現空隙，以便焗時能更多地吸收味汁。煎至七成熟時，放入薑花、蒜蓉、蔥段同爆，待其肉質漸軟。充分吸收味料，再濺上順德地道米酒焗出鮮味。一口吮入，表皮金黃焦脆，內裡如脂如雲，盡顯順德料理“粗料精製”的精髓，是食客難忘的金色情懷。

順軒海鮮酒家總廚

曾亮相央視大型紀錄片

《澳門之味》

李太陽