燒原條牛肋骨

普天同慶的聖誕節快要來臨，米芝蓮星級主題聖誕大餐，星級酒店自助餐，私房菜聖誕派對包場，連茶餐廳和外賣店都推出聖誕餐飲服務。

一向是聖誕食品主角的火雞，由於歐美相繼爆發禽流感，大量家禽死亡或殺滅，今年聖誕節全球現火雞荒，價格大幅飆升。近日超市所見以波蘭火雞為主，一般六、七公斤，叫價六百澳門元以上，燒火雞要過千元。三年疫情全球經濟下滑，俄烏戰爭出現能源危機和通脹，火雞成高檔食材，不少歐美家庭餐桌上的火雞恐怕要欠奉了。

今年澳門火雞供應亦有限，聖誕餐的燒火雞，或由燒羊腿、燒豬肶、燒牛仔肉、栗子釀全雞替代。今日介紹這道牛味濃郁的“燒原條牛肋骨”，同樣帶給大家歡樂聖誕氣氛。一般燒或煎牛肋骨，都會將三支骨的牛肋骨橫鋸成有三粒骨的牛筋骨扒，燒原條牛肋骨是將一件三支骨牛肋骨直刀切成各有獨立一支牛肋骨，原條厚燒熟後才削去大骨。餐桌上分割牛肋肉件，肉汁更能保存，且有聖誕大餐氣氛。

牛肋骨以加拿大或美國穀飼的AAA貨為佳，而且必需低溫解凍，保留原汁原味。以黑胡椒碎，白餐酒、香草、磨岩鹽略醃一下，如果怕肉質太韌，可以加入少許鬆肉粉或食用小梳打，四小時左右便可烹製。

燒熱平鑊加牛油，放入牛筋骨高溫將三面肉質封眼。用兩層錫紙密封包裹，放入預熱220℃焗爐，轉細火130℃燒十五至十八分鐘，這時候牛肋骨大約已半熟。可以解開錫紙轉大火燒四至六分鐘，原條牛肋骨多數一端牛肉厚大，另一端較細薄，這時細薄一端已近九成或全熟。視乎厚薄情度，而厚大一端則會只達七、八成，可以用插針式探肉溫度計測量，或用竹籤插入視血水流出多的情度，更可以用手感測知。一手緊握拳頭，另一手用食指按拳頭拇指下方手掌肉厚部分，這種手感約為九成。握拳的手伸出拇指，這種手感約七成；握拳的手伸出中指，這種手感約五成。過去烹飪溫度計未盛行和昂貴，廚師們都會用這種手感方法來測量牛肉成數。至於擺盤配菜，超市有各式各樣環球蔬菜可供選擇，隨喜可以了。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳