紫蘇葉治大閘蟹

今年的大閘蟹推遲了差不多一個月上市，“小雪”時節了，街市裡的大閘蟹仍賣得熱熱鬧鬧。就算是“斷崖式”寒潮來襲，圍着火鍋食蟹也是一個好主意。

中醫認為魚蝦蟹長於深海，性質上屬於生冷寒濕的食物，有機會引起吐瀉、腹痛，甚至全身發癢、過敏起紅疹，亦即中醫所謂的“毒”（並非真的中毒），廣府人又稱蟹為“發物”。所以沿襲下來的食俗，就是以紫蘇葉蒸蟹，再配薑茶飲以“解毒”。

若果因為中過“蟹毒”而對鮮美的大閘蟹避之則吉，那真是可惜之至。廣府人有謂“一物治一物”，紫蘇就是大閘蟹“毒”的解藥了。點解食蟹要用紫蘇“解毒”？古醫籍《本草匯言》寫道：“紫蘇，散寒氣，清肺氣，寬中氣，安胎氣，下結氣，化痰氣，乃治氣之神藥也。”《金匱要略》謂：“治食蟹中毒，紫蘇煮汁飲之。”可見紫蘇用於烹調魚蟹，其來有自。

不少草藥是藥食兩用的，紫蘇亦是其中一種。無論古代記載或是現代研究皆證實紫蘇具有解毒功能，有良好的抗炎作用。其對葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌均有抑制作用，且能擴張皮膚血管，辛溫散寒，刺激汗腺分泌（故有發汗功能），能止咳袪痰，故感冒咳嗽亦可用。紫蘇的入藥部分是葉片及梗，曬乾使用。

除中國外，在日本、韓國、越南等亞洲地區都有食用紫蘇葉的習慣，日本人食魚生時常可見配以紫蘇葉，這做法既提升口感味道，亦能助暖脾胃，減少食魚生後引起的身體不適。有些日本人習慣在睡前用紫蘇葉泡水飲，可提高睡眠質量。

肥美的大閘蟹宜慢慢享用，最佳方法是原汁原味的清蒸。蒸之前要先清洗，預備一支乾淨的牙刷，用流動的清水把蟹身的泥刷走；蒸的時候切記蟹肚向上放，不然蟹膏熟了會流走。水滾才可放入蟹，保持大火並徹底蒸熟；紫蘇葉蓋在蟹身一起蒸，減少寒涼、增加風味。

華 娜