蒸鯛蕪菁

在日料食材中，有一種常被人誤會是蘿蔔的菜蔬叫蕪菁。說到蕪菁，常見問題便是：蕪菁和蘿蔔有什麼區別？蕪菁カプ（kabura），是來自十字花科蕓薹屬，是蕓薹的變種；而蘿蔔ダイコ（daikon），是來自十字花科蘿蔔屬，蕪菁和蘿蔔同科不同屬，相比蘿蔔，蕪菁倒是和水菜、白菜、西蘭花、芥菜的親緣關係更近一點。

蕪菁的代表性料理是蕪菁蒸（かぶら蒸し）。將蕪菁磨碎，與雞蛋清混合，蓋在白身魚或蝦肉上蒸製，當中加入百合、銀杏、木耳等食材增加風味，並以高湯調芡汁入味，蕪菁與白身魚營造出素白如雪的世界，魚肉的旨味與蕪菁的清新在出汁的配合下，勾劃出淡雅柔和的冬季味覺。如果配以秋冬季節時令的甘鯛，更突出京都菜特色，經常被追崇者青睞，於是，“甘鯛蕪菁蒸”便成了京都人秋冬地道鄉土料理菜餚。

京都的“甘鯛蕪菁蒸”是使用以聖護院蕪菁為佳，聖護院蕪菁是日本最大的蕪菁，“甘鯛蕪菁蒸”其實做法不難，魚跟蕪菁分開做，最後才一起蒸，當然要做好這菜式先找好材料。聖護院蕪菁當造時期是十一月至翌年二月，所以在秋末後的冬天做這菜式最好，用普通蕪菁也可，而甘鯛大概在每年九月至十二月是產卵期，所以最肥美，綜合兩種食材，得出最好的烹製時期是十一、十二月。但如果趕唔切要現在吃，粗粗地採用真鯛也是一個不錯選擇，無論你用哪種鯛，做法首先起骨取肉，魚身開邊取兩片肉後拔走入肉骨，然後浸泡在含3%鹽的室溫鹽水，並加入一片昆布，使魚肉吸收昆布中的海水味，大概浸泡三十分鐘，然後再泡一次五分鐘水脫鹽味。另外準備大概5g浸泡好的木耳切絲備用，準備10g滑子菇，一棵水菜切段，準備20g洗乾淨的鮮百合。如果是普通蕪菁，可以用約四個，用薑磨板把蕪菁磨成蓉，然後過濾水分，加入一個量蛋白用筷子輕輕拌匀，加入木耳、滑子菇及水菜用筷子一分鐘攪勻。浸泡好的鯛魚切件放入鋪了昆布的碗中，加入鮮百合放入預熱蒸籠蒸五分鐘，完成拿出，放入準備好的蕪菁蛋白在魚塊上，再放入蒸籠蒸七分鐘，加入比例為：鏗魚乾高湯16：味淋 1 ：淡口醬油 1 的高湯，強火加入芡水，拿出蒸好的鯛蕪菁，淋上芡汁，加一點點青芥末泥，這道京都名菜便完成。

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