澳門茶史跡由淡飲到濃

本澳近年飲茶文化，隨潮流及經濟轉變，有年輕人鍾情的珍珠奶茶、抹茶、煎茶、冷泡茶等。對昔日的飲茶史事，年輕人可能了解不多。澳門人的飲茶習俗由來已久，追溯到以往廣州的飲食場所有：茶寮、茶館、茶居和茶樓四種。

上世紀中市民生活多以燒柴或燒炭，高檔的是燒火水爐。百姓多飲用白開水，逢節假日才以暖水壺放點茶葉招呼親友，對茶葉知識甚為貧乏，其間泡水館應運而生。六十年代到茶樓嘆其一盅兩件，並不是百姓經常負擔得起。

居民往茶樓飲茶多喜歡熱鬧搭檯，有玩棋弄雀、聽收音機、談政論局、翹着腿睇報紙、嘆盅茶飲雙蒸。假期時或需等位，並要親到檯邊等候；期間偶有發生等位爭執。售點員肩膊繫雙帶，兩手捧着放滿點心鐵盤，邊行邊叫賣，似拿着賀禮向長輩賀壽、又似巴士司機揸着軚盤；因而有稱“賀壽”及“揸大巴”。茶樓門口必有報紙檔，設有“租報紙”服務，市民睇完後只須疊好及交付租金。

有茶樓購買山水，標榜“山水名茶、水滾茶靚”。夥計沖茶前將碗筷等放進“茶洗”，將水煲（行內叫“死人頭”）沖第一次的茶倒進，清洗後才把“茶洗”拿走。每檯旁邊都放有痰盂。每天樓面與顧客傾談，話題由天南至地北，雖然讀書不多，但都能對答如流，故有“茶博士”稱號。叫茶葉更有默契：指耳朵是要普洱、因有“耳”字旁，指指眉、即要壽眉，指鼻即要香片、因清香撲鼻，指嘴巴、因嘴有口水即是要水仙。

談到品茶軼事，有“茶王”之稱的曾志揮，於一九六五年創辦“華聯茶葉”，是創立二十七年的澳門茶藝協會永遠會長，兼有“澳門普洱茶王”的美譽。幼子曾佐威，經營及推廣茶文化更是青出於藍。

茶王稱茶葉分六大類：綠茶（不發酵茶）、白茶（微發酵茶）、青茶（半發酵茶）、黃茶（不發酵茶）、紅茶（全發酵茶）、黑茶（後發酵茶）。茶樓食肆常見的茶葉有：普洱（黑茶）、六安（黑茶）、壽眉（白茶）、水仙（青茶）、鐵觀音（青茶）、香片（烘焙後加花窨花）、龍井（綠茶）。

茶王謂上世紀四、五十年代，市民都是飲用較便宜茶葉，貨源雜亂，例如：粵（廣東）毛青、桂（廣西）青、雲南青。茶居多選用平價的印尼青；大部分採用粵毛青，經加工序成各種茶葉。略炒過成為龍井，挑選粗身茶葉焙輕火成壽眉，焙重火後成水仙，焙火掬碎為六安，加米蘭變成米蘭六安，經人工堆發酵成普洱茶。後來至六十年代，內地茶葉經規範後才能出口。較高檔茶樓普洱是用廣西六堡茶（分一級至六級，最優質是特級）。其時：得來、冠男、品南等多選用四至五級。六國飯店是由佛山直接入口泥茶。

曾佐威透露為使茶葉有恆濕、恆溫的良好環境下存放，華聯自置地庫儲存。因茶葉每年受不同天氣、温度及雨水影響，以致產量品質不一；華聯將全部茶葉拼配後，保持平均水準才推出市場。有進貨的茶葉，在倉庫中儲存經發酵後，再運送到世界各地。

八十年代開設酒樓熱潮，對茶葉需求大增。大量內地市民移居本澳，較喜好鐵觀音而捨水仙；普洱茶又較受熱愛，所以水仙及六安，已靜悄悄地淡出茶樓食肆。八、九十年代港澳盛行“茶皇廳”，茶王謂每天花費數十元茶價，肯定令茶客卻步，所以未能成氣候。飲夜茶是經濟蓬勃的產品，曾經成為新的潮流；隨着經營問題，夜茶已漸漸式微。

近年因人資短缺，部分食肆改用茶包。如使用優質茶葉，以網袋製成三角形茶包，效果亦不俗。但現今去飲茶，每檯多放一壺滾水，由茶客自行添加茶水，實難享受到水滾茶靚。

飲茶健康受到大家的熱捧，令茶文化更盛行，市民喜歡用紫砂壺或蓋碗等，沖泡喜愛的茶葉。由以往到茶樓飲茶，到近今在家中享受泡茶樂或以款客。近年外賣店成風，茶樓及酒家數量相對減少，茶葉銷量較以往減少。但家庭的使用量倍增；內地旅客訪澳時，購買優質茶葉亦已成風。

澳門資深飲食從業員飲食業顧問及講者 羅錦焜