蘿蔔皇燜鵝

秋分養生宜陰陽平衡，生津益肺，潤燥清熱，如杏仁、秋梨、蘿蔔、蜂蜜清熱通便，多食酸味食物，小食煎炸辛辣上火燥熱食物。三年疫情中，大多數居民都保持戴口罩，大大減少患傷風流感的機率，同時澳人重視個人及環境衛生，有效提升了澳門衛生環境，可算是新冠疫情下的正面收益。

全球極端惡劣天氣帶來日趨嚴峻的自然災害，冰川溶化、爆雨缺堤、超強風災、酷熱天氣、強烈地震、火山爆發，預期歐洲今冬能源短缺，遇上暴風雪天氣，更令人擔憂。雖然今天我們大聲疾呼要保護大自然環境拯救地球，但遠不及過去以至現在仍舊不停靜悄悄地傷害它，每一次重大自然災難，地球就會返還大家向它掉棄的垃圾和傷害。筆者是廚師，雖然不懂甚麼宇宙大道理，但絕對肯定農場至餐桌的因果，給它餵飼了甚麼飼料，它同樣會給你回報甚麼食材，所以大家再也不要埋怨今天甚麼肉呀、海鮮呀、瓜菜呀都不及以前好味道，因為這是理所當然的。

這篇用割草餵養長成四公斤多的鵝，配上一枝半有機種植同樣也是四公斤多沙地蘿蔔，兩者幾乎分不出誰是主角配角，只有“適口者珍”，有說蘿蔔比鵝肉好食，但沒有鵝的滲透薰陶，蘿蔔就只是蘿蔔了。

偌大一隻鵝，斬件碎燜家廚都較易處理，但鵝肉纖維略嫌粗糙鬆散，原隻鑊上煎香再中慢火燜熟斬件，保留鵝肉嫩滑多汁，配合廣東小薑和新會陳皮，烹出廣東菜鮮香好味道。燜鵝不能一次加入所有湯水，要分階段兩三次加熱湯水，同時整隻鵝要反反覆覆來燜，才會逼出鵝骨子裡頭的香味，一開始烹調味料不宜太重，因為收汁後真正的味道才能準。當鵝燜至八成左右便可加入蘿蔔件，再燜一下可熄火焗十五分鐘左右，這階段正是鵝跟蘿蔔互相“滲透通敵”關鍵時刻，取出整隻鵝稍放涼，燜淋的蘿蔔放回煲內，鵝斬件放上面，淋回鵝汁記得不要蓋上煲蓋來煮，斬件鵝肉蓋着來煮會把嫩滑鵝煮老掉，燒開便可上枱。

梁錫雄

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳