海膽醬燒毛蟹

日本的螃蟹特別受大家歡迎，每逢到日本旅遊，吃螃蟹已經是指定節目之一，當中可以品嘗到的主要是帝鱈場蟹、松葉蟹、花咲蟹，以及身形比較細小的毛蟹等四種螃蟹。雖然澳門人超級愛吃大隻的北海道鱈場蟹，相信是心理作用驅使，覺得“大”就最好，但其實最冇蟹味的就是鱈場蟹，而且因為大而價錢必然貴。

其實，日本當地人最愛吃的是毛蟹。愛吃的理由，主要是毛蟹的美味吃法及幼嫩的肉質。烹調方法除了在北海道函館早市常見的用水煮，可直接品嘗蟹肉原有的美味外，同時在口中擴散的還有細緻鮮美和優雅甜味、恰到好處的海水鹽味，以及美味的蟹膏。直接水煮後的蟹膏，入口甘香鮮甜，如果和蟹肉混和後一同品嘗更是一絕，濃郁的風味真是齒頰留香。當然，毛蟹水煮以外，還能應用在各種日本料理上，其中以澳門廚師發明的海膽醬燒毛蟹，更能將毛蟹吃得更豪邁。

把毛蟹加入海膽一同烤熟的構思，源於海膽及毛蟹的味道都是以清甜為主，兩者配合產生的效果不會排斥；經燒烤的熱力更迫出各自獨有的原本鮮味，兩者合一的獨特鮮味確是無與倫比。

烹調這款出類拔萃的毛蟹菜式，首先是將活蟹蟹身反過來，會見到有一處呈現三角形的地方（可以說是螃蟹的腹部），將三角形掀開後可以看到一個洞，再將拇指插入洞內扳開蟹殼後，就能看到滿滿的橘色蟹膏。先將甲殼內附的內臟清除，把蟹膏挑出放至甲殼的軟蟹膏上、清除肺葉後，把蟹身用清水輕輕洗一遍。然後在蟹身放上一片日本大葉（紫蘇葉），葉上放幾粒鹽（主要是增加鮮味及驅除寒氣）。把蟹身及盛滿蟹膏的蟹殼放入預熱的蒸籠中蒸廿五至三十分鐘，然後用冰水浸，令蟹身降溫，然後用毛巾把蟹身的水分吸乾備用。

蟹殼內的蟹膏輕輕用廚紙吸乾水分，用一個雞蛋黃加入蟹膏混和，放入微波爐略為抽乾多餘水分後備用。與此同時，準備一份海膽醬，將蒸熟的海膽加入蛋黃醬及雞蛋黃，拌勻成海膽醬。先把蟹殼內的蟹膏加入海膽醬拌勻備用，蟹身切成八份、蟹足削去半邊殼，三個部分同時放入烤爐烤至七成熟。然後蟹足與蟹身同時抹上海膽醬，再放入烤爐略烤至焦黃，拿出來再撒上少許煙燻辣椒粉便可裝盤，盡量裝成蟹伸展時的形狀便完成。

品嘗螃蟹後，一定不要錯過“蟹殼酒”（甲羅酒）：注入熱飲用的日本酒，熱酒混和剩餘的蟹膏後就是最美味的時機。蟹膏的濃厚美味和日本酒的結合，讓身體也跟着暖和起來。

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