澳門最早成立的飲食社團

澳門西菜麵飽工會

相信不少人品嘗過澳門豬扒包，豬扒面積比麵包大逾半，口裡雖說太誇張，但心裡卻感到滿足。回想筆者於一九八二年在葡國使用士姑度的日子，一行人驅車路過里斯本大橋南下耶穌像附近某小鎮，午餐忘記點了個甚麼牛扒，但未忘記盛載的碟：約半隻雞碟大細，左右兩方是白烚椰菜及薯仔，下方是炸薯條，中間牛扒超薄且小得可憐（約八厘米），再跟檯上藤籃盛得滿滿的麵包一比，心想可能這就是兩地飲食文化差異吧?!

去年筆者獲邀出席澳門西菜麵飽工會慶祝成立七十五周年暨第三十六屆理監事就職聯歡餐會，席前與前任理事長梁全、理事長謝志威暢聊西菜麵飽工會昔日事跡。

據當日梁全根據相片的憶述，澳門西菜麵飽工會於一九四六年五月十二日成立，於五二年改組成為工會聯合總會屬會；五四年因經濟蕭條，工友開展自救運動，有工作的行友每月休三天，讓失業工友頂替工作，減紓同業失業壓力；六二年金門餐廳結業，七十多位工友在工會支持下取得了合理補償；七八年與澳門飲食業聯合商會經協商後，爭取到業界每月享有兩天的有薪假期。

一九九一年，澳門西菜麵飽工會與西廚協進會舉行賑濟華東水災義賣籌款活動，得到美心餅店劉少倫、宏基行葉紹文的支持，捐獻物品及經費，義賣活動籌得二萬五千多元；九四年為華南地區水災籌得善款一萬多元。一九九六年於成立五十周年會慶活動上頒發長期服務獎，出席嘉賓包括前新華社副社長李水林、前工會聯合總會理事長潘漢榮。

一九九八年，該會遷往工匠巷四號一樓F國成大廈；一九九九年回歸後，該會組織員工在東北大馬路迎接解放軍駐澳。二千年遷往白馬行八號友裕大廈四樓、○三年往廣州市總工會舉行會務交流及廣州綠茵閣餐廳訪問、○四年接待廣州市西餐協會，並安排參觀葡京酒店、威斯汀酒店、佳景集團及澳門旅遊學院等。多年來受理勞資問題包括：裁員、欠薪、結業遣散、加薪、休假等，大部分都在勞資協商下獲得解決。該會經常舉辦業界學術互動會議、外訪交流及業界工友聯誼等。

早期在坊間，西餐廳聘用的多是華人師傅，其菜式醃製或烹調中偶有加入中式調味料製作，一如本澳名廚梁錫雄所說：“有中有西、不中不西、亦中亦西的本土西餐，行內叫做豉油西餐。”謝志威笑謂：“上世紀年代，市民大眾對西餐不甚了了，總覺得拿筷子就是食中餐，拎刀叉就係食西餐。”

昔日麵包店與唐餅店是區分明顯的行業界別，唐餅店並不供售麵包。麵包部工場如果是小型或家庭式當然是一腳踢，較有規模的工場專業分工如下：麵團、發包種、案板、爐頭、烘焗、掃糖。現今因應時代轉變，麵包製作從經營角度、人手、製作流程、時間效益等已從傳統中改變，比較注重輕重、鬆化、口感等出品質素。

麵包製作在澳門已有數世紀的歷史，回眸上世紀五十年代初，本澳麵包店較普及，以水坑尾的麵包舖為例，包括中國麵包、和隆麵包、嘉蘭麵包、鴻運麵包；其它堂區就有：哥林麵包（營地大街）、合興麵包（米糙街）、馬慶康（板樟堂）、蓮昌麵包（渡船街）、均昌麵包（惠愛街）、紅棉麵包（新馬路）、利華麵包（白馬行）、桃園麵包（河邊新街）、美香麵包（提督馬路）、黃惠昌麵包（鴨涌巷）等。

直至八、九十年代，麵包舖經營模式開始轉變，有茶餐廳自設包餅工場，餅店及餅家應運而生。同時供應麵包的餅店舉例如：金寶餐廳餅屋、美而廉咖啡、翠蓮屋餅、山崎餅店、至尊餅店、金石餅店、波士頓餅店、白天鵝餅店等。

居民口味及潮流的改變，亦令某些麵包近年已較罕見，例如學生包、蛇包、四方提子包、奶油椰絲包、忌廉筒、忌廉包、墨西哥包、椰賓、車輪包及拿破崙包等。

回歸後，各地知名麵包店亦時見在本澳落戶，賣相造型新穎。不過隨着營運成本增加，已不復當年“平民食品”售價。現時大家除了着意價格外，更關注麵包的營養、健康、製作、選用有機食材等。咖啡與包餅飲食更深入民心，幾乎成為每日必需品，麵包文化及市場爭奇鬥豔。

羅錦焜

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者