水上飄

中西結合的地方迷信不必較真，混搭的美味卻名不虛傳，濃彩重墨的葡式“釀蟹蓋”、“咖喱蟹”，乃至中式鹹焗厴仔、清蒸海蟹、水蟹粥都是信心保證，來澳門不可不試。

澳門位處珠江口，為鹹淡水交界，老一輩說早年海水污染沒那麼嚴重，某些海鮮的品質甚至比廣東、香港還要好，譬如蠔、烏魚、撻沙等。

有“香港食評第一人”之稱、外號“特級校對”的著名報人陳夢因出生於澳門，他在《烹小鮮如治大國》中斷言，“三鯬澳門勝於香港”，香港其他海上鮮也不及澳門的新鮮。三鯬即鰣魚，張愛玲在《紅樓夢魘》說過人生三大恨事，頭一件就是鰣魚多刺。

見多識廣的陳夢因，說活紅斑比不上新鮮三鯬，澳門買海鮮不及香港那麼多中間商和政府統管，海貨新鮮，買到活三鯬的機率也高些。但這也是半世紀前的陳年往事了。

清蒸海鮮，是水上飄的真功夫，醬汁和手法不過畫龍點睛，鮮度一點也不含糊。

澳門禁售活禽後，雞鴨鵝等食材皆為冰鮮或急凍入口。如今在澳門開餐廳，單是去街市買貨是不行的，買雞買鵝買海鮮，尤其需要有門路。沒門路、追求性價比和愛尋寶的，不妨往水上街市鑽。

鰣魚在澳門餐廳和街市本來就少見，加之澳門人近年全力土豪化，點菜只看價錢，大牌檔亦順勢大膽入手高級進口海鮮，隨便吃個水煮魚，店員都首推東星斑；反倒是橫街窄巷的小菜館，更推薦筍殼魚、花錦鱔。內陸遊客對魚不在行，怕店家魚目混珠宰客，反而鍾情生猛的蝦蟹貝類，尤其是水蟹、鮑魚、瀨尿蝦。

澳門的海鮮，早已不以本地蠔為主角，即使可採也不敢吃，白白辜負了蠔鏡的虛名。我對煮蠔一向避之唯恐不及，加了薑葱總嫌有鐵鏽味，可惜澳門和橫琴蠔不經烹調，根本不能下肚。吃本地醉蟹則是痴心妄想，和自己的胃過不去。香的臭的，有海水污染，都一樣啦。

（海之味 · 三）

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