隔夜餸菜宜冷藏

“把湯煲滾、唔放雪櫃一晚冇嘢嘅！”這個家庭煮婦的日常習慣，其實隱藏食安問題！

現在一般小家庭只得三、四個人，經常出現煲一大鍋湯、炆一大煲餸吃不完、雪櫃空間又不夠的情況，有些主婦以為只要煮滾後放室溫存放就無問題。但天氣開始熱，加上空氣潮濕，食物放室溫易滋生細菌毒素。建議只能放兩小時，若室溫超過攝氏三十二度，則要縮短為一小時較為保險。

常見引致食物中毒的原因，可歸納為以下兩大類：

食物受病菌污染：

※食物來源不安全（例如走私肉）。

※交叉污染，所以處理生熟食材要分開刀及砧板。

※處理食物的工作人員是腸道傳染病患者或帶菌者。

病菌在食物中殘存或生長（與時間／溫度控制不當有關）:

※未有徹底煮熟食物

※長時間存放食物在攝氏四度至六十度間（危險溫度範圍）

※冷卻的時間太長，例如室溫下放置超過兩小時。

※翻熱的溫度不足，將食品翻熱要超過攝氏七十度才能較有效殺菌。

※烹煮前未有徹底解凍冷藏的肉類。

※過早配製食物及把食物存放在危險溫度範圍內，可能導致細菌毒素滋生。

※處理剩餘食物的方法不正確（時間或溫度控制不當）。

危險溫度範圍是指把食物存放在攝氏四度至六十度區間，這是細菌快速繁殖的溫度。食物長期儲存在此溫度帶，最可能導致細菌毒素滋生，導致食物中毒風險！當要把食物翻熱時，一定要完全加熱，超過攝氏七十度較能有效殺菌，因為高溫不適宜細菌生存；當然也有例外，如金黃葡萄球菌就很耐熱。至於儲放食物就應在攝氏四度以下，能抑制細菌增長延長食物保存期限，但有部分病菌（如李斯特菌）在低溫環境下仍然能夠生長。

想要儲存隔夜湯菜有更安全的做法：一是熱湯煮滾至沸騰後蓋上鍋蓋；二是待食物降溫至摸起來溫熱不燙手；即可放入冰箱冷藏，若能密封或真空保存更佳！但也要趁新鮮盡速食用完畢。吃剩的餸菜可直接放入冰箱，最有效的做法是煮婦們掌握家人食量、適量準備每一餐飯菜的份量。

李慧姸

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