青洲黃油蟹

說起澳門伴手禮，今人必言杏仁餅；往昔香港老饕來澳，則鍾情海鮮，買一籮青洲黃油蟹、厴仔蟹回港自用或送禮，尋常不過。

若論澳門詩詞中鋒頭最勁的海鮮，大概只有青洲黃油蟹能和蠔分庭抗禮。青洲山下海水淤淺，山下產黃油蟹，極肥美。據《香山縣鄉土志》記載：“黃油蟹，產澳門青洲，歲維六月一出，不可多得，邑人多移船攜酒，傍青洲擘之，醉以酒，熟而後解之，其油深入內裏，黃白雜糅，跪末螯尖皆滿，味至濃郁，不能致遠，耐久則味變，近出產漸稀。”

清代香山詩人吳亮珽在《澳門二首》中有云：“賣魚浪白船雙槳，擘蟹洲青酒一樽。”賣魚之船在白浪間悠然行進，划到澳門西之青洲島，一啖蟹肉一啖酒，盡得風流。

清咸豐四年，廣東著名商人、學海堂山長譚瑩獲“澳人饋贈青洲蟹”，賦詩稱讚“島中珍味冠熊魚”，認為青洲蟹更勝熊掌和魚。可惜一八八九年英人於青洲開設水泥廠，常將灰渣傾倒河中，引致河水污染，影響膏蟹繁殖，佳種遂絕。

膾不厭細在澳門粵菜館算是基本功，難就難在食安問題層出不窮的此際，沒幾個廚師勇於擺脫濃汁厚醬的羈絆，以脫俗之姿帶出食材原味道。近年到路環海邊挖蠔已然犯禁，只能偷偷摸摸；往昔的饕客卻光明正大專門坐船去青洲炮製醉蟹，趁新鮮放懷享用。此等美事，羨煞今人，當下吃本地生鮮而不拉肚子已屬萬幸。有留學日本、吃高級魚生如家常便飯的前輩老饕叮囑，若求延年益壽，澳門百海里內的海鮮絕不能碰。

“只惜佳蟹絕，持螯空流涎。”清末民初詩人汪兆鏞在《詠青洲》中為青洲蟹嚥下口水一行；百年後的我讀着饞着，流下了滔滔兩行。

（海之味 · 一）

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