看似霜降 實為蛇腹

續談“さえき”(Saeki)。喝完一合（一百八十毫升）的得月純米大吟釀，店家推介另一款清酒，同樣是朝日酒造出品，是為洗心純米大吟釀，以名為“たかね錦”的酒米釀造，也是精米步合達百分之二十八，即已把米粒外圍磨走，餘下兩成八來釀酒。何解叫洗心？根據朝日酒造網站的解釋，是回到初心的意思。

前八道菜是酒肴，第九道菜開始是握壽司，首先是赤身醬油漬握壽司，此吞拿魚產自函館的戶井，與聞名的吞拿魚產地青森大間只有一海之隔，整條魚重一百九十八公斤，已熟成了十天。雖說這是赤身，即吞拿魚偏瘦的部位，不過表面仍可看出油花，可能是接近中拖羅的部位吧？握得未算漂亮，不過味道非常鮮美，且漬得不怕鹹，質感軟滑，很有水準，只是舍利（醋飯）酸度不強，有點實淨。

第十道菜是大拖羅握壽司，大拖羅有分蛇腹及霜降，霜降就是一般的大拖羅，蛇腹因有一層層的脂肪紋，所以握成壽司後，魚生會分開幾截，老饕們識貨，一定不會亂投訴。此店也用蛇腹，不過店主谷口隆志切魚生時，與脂肪紋平行切出，故完全避開脂肪紋，魚生握成壽司後依然完整，如非看着店主切魚生，還以為這是霜降。同樣產自函館的戶井，也是熟成十天，好吃嗎？入口軟滑中帶微微的爽，充滿豐富的魚油幽香，非常美味，十分有水準！下周再談。

（京都鮨店 · 十四）

老 陳