Shabu Shabu松葉蟹腳

續談“さえき”(Saeki)。上周談到第六道菜，其實吃第四道菜前，店主谷口隆志突然向我們展示一整隻的活松葉蟹，乃產自新潟最北端的村上市山北町。在我們完成第六道菜時，他已把松葉蟹劏好，並把蟹腳拆出，將蟹腳的殼去掉。起初以為是做蟹腳刺身，怎料店主拿出一個燒熱的陶鍋，滾燙的湯汁呈半透明啡色，然後見店主左右手各執一隻蟹腳，放進湯汁中快速灼熟，始知第七道菜原來就是Shabu Shabu松葉蟹腳。

此酒肴以碗盛之，內有湯汁，湯汁中還有拆絲的蟹肉，以及少許蔬菜及菇菌，最後當然還有剛灼好的松葉蟹腳；先喝少許湯汁，略稠身，甚鮮甜。再吃松葉蟹腳，肉質既嫩滑且彈牙，味道鮮美，又夠熱辣，最後把湯汁喝光，大滿足也。雖然未能跟丹後的間人蟹比，但於鮨店吃到如此有水準的松葉蟹腳，還是第一次。

吃完松葉蟹腳，便是第八道菜的醋鯖棒壽司。棒壽司跟握壽司相同之處，就是上面是魚生，下面是舍利（醋飯），不過像太卷般做成長形，並以昆布捲起待用，奉客前才切件，並以海苔包着。此店拿出海苔後，會先在炭爐上烘一烘，才包着醋鯖棒壽司奉客。鯖魚產自青森，店家自行醋漬，吃落味道鮮美，酸度適中，實淨中見滑，而海苔則非常脆口，整體水準甚佳。下周再談。

（京都鮨店 · 十三）

老 陳