吞拿魚四連發

續談祇園鮨忠保。第十七道菜是鰹魚握壽司，產自愛知縣津島市，刺身表面充滿光澤，脂肪紋盡現，可見十分肥美，吃落質感非常滑嫩，又夠鮮美，而且有稻草燻過的香味，皆因經過“藁焼き”的程序。雖說是燒，但不會熟，依然是全生的狀態；比起東京的高級鮨店，這件壽司的水準，毫不輸蝕。

第十八道菜開始，連續四件都是吞拿魚

握壽司，同樣產自青森的三厩，並已熟成五天。首先是赤身醬油漬握壽司，把吞拿魚較瘦的部位切片後，先放在醬油中略漬數分鐘，令魚味更為鮮美，做得好的話是不怕鹹的，此鮨店也不例外；質感方面，滑嫩之中帶點挺身，很不錯。

再來是中拖羅握壽司，二番手（副廚）說刻意取接近赤身的地方，是最好的，看得出魚生由深紅色漸變至淺紅色，吃落不會太軟腍，有點爽口的感覺，有少許魚油的香味，也有魚本身的鮮香。

輪到四連發的第三件登場，是大拖羅握壽司。大拖羅有分霜降及蛇腹，這件可見層層的脂肪紋令魚生斷開幾截，便知採用蛇腹的部位；吃落充滿魚油的幽香，非常滑嫩，又不失微爽的質感。

最後是カマトロ(Kamatoro)握壽司，即是吞拿魚鮫中最肥美的部位，可稱之為魚鮫拖羅。脂肪紋十分漂亮，驟眼看就似A5和牛般，吃落不只魚油香十足，而且滑嫩中見油潤，認真滋味，好吃得難以形容。下周再談。

（京都鮨店 · 七）

老 陳