烤鱈魚白子加魚子醬

續談祇園鮨忠保。第八道菜是烤鱈魚白子，產自北海道，旁邊有一角青柑，還有少許魚子醬；灑一點青柑汁來吃的話，可以解膩，至於魚子醬，看似堆砌，其實是當鹽來用，加少許於白子上，便可吊味，且鹹得有鮮味，比鹽的鹹味有意思。白子是啥？就是魚的精囊，在冬天吃Omakase的話，基本上必會遇上。最常見是略灼後立即冰鎮降溫，然後加柚子醋來吃；烤的話，味道則更為濃鬱，不過質感不及灼的嫩，可幸依然夠滑，整體來講很不錯。

第九道菜是秋刀魚刺身，另附一碟醬油，醬油內加了秋刀魚的肝臟。首先不蘸醬油來吃，可感受到秋刀魚的肥美味道，其實已十分好吃；蘸醬油試試，除有提鮮效果外，還有少許秋刀魚肝臟的甘苦味道，又是另一番風味。質感方面，略挺身又帶滑，不怕霉，是出色的。

第十道菜是燒柳葉魚，雌性的柳葉魚就是我們常見的多春魚。這晚吃的是沒有魚春的雄性柳葉魚，產自北海道，燒得不怕乾，吃落內裡依然是嫩，頗有魚味，很不錯。

第十一道菜開始是握壽司，首先是鯛魚握壽司，產自神奈川縣橫須賀市的佐島，吃落有點紮實，帶有清甜的味道。第十二道菜是縞鯵（深海池魚）握壽司，產自九州，質感偏爽，有明顯的鮮甜味道。第十三道是赤貝握壽司，赤貝產自山口縣，質感很爽口，不過鮮甜味卻一般。下周再談。

（京都鮨店 · 五）

老 陳