薯蓉火腿卷

關於飲食，十八世紀法國作家薩瓦蘭有過一句名言：You are what you eat，中文大多翻譯成“人如其食”。從食物學角度看，大致可以理解為：告訴我，你日常的食物是甚麼，我就可以推估你所身處的地域和環境。

從大多數葡萄牙菜常用的食材來看，可以知道葡萄牙人到海裡捕撈鱈魚、在山上飼養豬和牛、在地裡種薯仔。這幾種當然都是好食材，無論是冰鮮的鱈魚抑或是重鹽漬醃的鱈魚（就是馬介休），都是很有營養、富於風味的貴價食材；葡萄牙同樣有黑毛豬，同樣是食橡果長大；薯仔就更不用說了。雖然葡萄牙人還有很多其它食材，但主食總不離以上幾種，而且還把這些食材玩出極多花樣，例如馬介休就號稱數百種做法，每天不重樣。那些食橡果長大的肥豬，兩條肥腿都拿去醃火腿，剩下的肉身大多被做成大大小小的煙燻灌肉腸，早午晚餐都可以見到它的影子，切幾片烤了、烚幾個薯仔、一杯紅酒，簡單而愜意。

今期分享的薯蓉火腿卷，是把簡單的焗薯蓉焗煙肉火腿玩着花樣來做，成品像極了昔日聖誕節才有得食的年輪蛋糕。雖然聖誕節剛剛過去了，但氣氛仍在，大家不妨試試來做，與家人一齊分享，很有節日氣氛。

做法

1.將薯仔洗淨、切開兩邊烚熟，放涼後去皮、壓成薯蓉。番茄用滾水稍淥、去皮去籽、切細粒。火腿切幼條後再切碎粒，雞蛋分開蛋黃及蛋白。

2.預熱平底鑊，放三分二牛油爆香番茄粒，放鹽、胡椒粉調味，再煮十分鐘，成糊狀即可。

3.將剩下的三分一牛油、火腿碎與薯蓉一起攪勻，再放鹽、胡椒粉、檳榔末調味。

4.落蛋黃與薯蓉一起攪勻後，再落芫荽碎撈勻。

5.蛋白撥打成泡沫狀後，放到已攪入火腿及調味的薯蓉中，再攪勻。

6.方形淺焗盤鋪牛油紙、抹薄薄一層牛油，將薯蓉鋪上牛油紙、抹平，放入預熱三百度的焗爐中焗二十分鐘。

7.焗好的薯蓉拿出來後稍放涼，反轉鋪在另一張牛油紙上。

8. 在薯蓉底上抹上番茄醬，再將之捲成圓筒形即可，食用時切件。

材料

薯仔兩個、雞蛋三隻、煙燻火腿腸三百克、番茄兩個、牛油八十克、一湯匙芫荽碎，茄汁、鹽、胡椒粉、檳榔末各適量。

盧子成

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長