江戶前壽司歷史

鮨店的Omakase，主要由酒肴及握壽司組成，而握壽司這種直接把魚生加米飯及醋的組合，最先是由江戶的“華屋與兵衛”創立於一八一○年左右，即是江戶時代。那時交通運輸不發達，沒有先進的冷藏設備，故海產都從附近的東京灣捕捉，完全是靠海吃海，所以當時的壽司，沒可能提供北海道的馬糞海膽。由於江戶時代的東京灣稱作江戶前，故這類壽司都稱作江戶前壽司。

當年華屋與兵衛的壽司攤“與兵衛鮨”，是街頭的立食檔攤，大將（主廚）迅速握好一件，食客便立即吃一件，其實就是庶民快餐，跟今天的高級鮨店完全不同。

與兵衛鮨以外，十九世紀還有“千住みやこ”及二葉鮨，並稱江戶前壽司三大開祖。如今雖只有二葉鮨仍存在，但三店都開枝散葉，至今還有不少店源於三大開祖，例如新橋清水及高柿の鮨，就是源自千住みやこ，鮨鈴木及鮨青木則源自奈可田（已結業），而奈可田就是源自二葉鮨，還有すし処宮葉，初代店主宮葉幹男便是“與兵衛鮨”流派出身的。要數近代的流派，小野二郎的次郎派、金坂真次的金坂系、中澤圭二的匠派等都甚聞名。

東京的江戶前壽司如此有歷史，關西的京都又如何？疫情前只試過三間，其中一間是東京的次郎派，另外兩間則在江戶前壽司的基本上發展出自己的風格。下周再談。

（京都鮨店 · 一）

老 陳