白斬火雞

每逢聖誕，不管是否在外度假，電郵信箱中塞得滿滿的，九成是過節食譜。這幾天，友朋間不約而同都在忙於網上取消早已訂好的機票和酒店，然後又齊齊搶訂城中酒店和餐廳，可謂忙得不亦樂乎。筆者年尾搬屋，早已體力歸零，現在只剩眼力仍舊維持正常，估計只能享受影視娛樂來度過今年的聖誕節。

年紀大了，一年到晚盼的是找到藉口與親朋戚友一聚。廣東人的餐宴菜式最宜熱鬧場面，除了照顧賣相的八寶鴨和蒸魚，基本上是斬件上桌，怕口水交流不衛生，大可利用公筷。總之，不論煎炒燜炸，一句大家趁熱食，十二雙筷子此起彼落，許多探索唐人街生態的老外，單單這一幕就可以寫一篇十萬字論文了。

聖誕食譜，一般是配合西方人家而設計，這種一家大細遊子回鄉拜年式省親活動，隨時由早餐開始，待到下午，越來越多人。這種可以隨到隨食的，大多是五花八門琳琅滿目的甜品。黄昏入夜，壁爐火旺，當滿室松脂芬芳，就是主角火雞登場。老實說，我從未喜歡過這種像脱水湯渣的雞肉。倒是有一年，在倫敦唐人街某大廚私房宴客，竟然弄了一味白斬火雞出來。十二、三公斤龐然巨物，斬件之後，分了十個大碟才排得出全貌。

有老人家說，從未吃過那麼厚肉的白斬雞，筆者當年食量不淺，吃了兩件，已經有些頂胃。有趣的是，十二、三公斤重一團肉，現在有慢煮機和重量水溫對照方程式可以確保不失，幾十年前只靠一大桶熱水，如何浸得香滑呢？

大廚當然謙稱失敗多次，但他說浸完熱水就立即放入濃濃的冷雞湯中索味，也許才是關鍵。

王禎寶