趣談魚翅故事

滿漢筵席菜單中，菜式必定有魚翅，其中牡丹群翅就是選用大群翅，可見其地位的重要性。魚翅按加工序分：生貨，即灰黑色未經加工；熟貨，經加工刮痧、褪骨、曬乾後呈淡黃色；水盤翅，是已浸發洗淨的魚翅。

魚翅主要分：散翅（又叫生翅）及整梳的包翅（又叫鮑翅）。其實散翅是來自鯊魚的胸鰭，又叫翅片。包翅是來自鯊魚的尾鰭（勾翅）、背鰭（脊翅）、腹鰭（勾泌翅）、腎鰭（泌翅）。另外大家曾聽過的魚唇（又叫翅裙），是鯊魚尾鰭上、下兩端之間的肉膜。

飲宴中菜單內的紅燒雞絲生翅，其散翅分量大約有九両。原盅雞燉鮑翅，鮑翅分量大約十四至十六両。雞煲鮑翅分量約十六至二十両（具體按售價定）。在宴會中少見的名貴菜式腿汁紅燒鮑翅，其分量約廿四両。食客可在晚飯散座餐牌中，選叫紅燒鮑翅（每位約二両）。多年來在食魚翅的檔次規格轉變過程中，可見本澳經濟一直在發展向好。

其後出現仿製人造魚翅，又稱素翅、環保翅、假翅。食店須在菜單內標明是“仿製魚翅”；若無清晰註明，就屬於欺騙消費者。近年顧客對仿翅相信已有一定認識。如餐單用仿翅代替真魚翅，可能是食客消費額度的考量，或賓客是素食者原因而採用。

以魚翅製作的菜式繁多，如香煎琵琶魚翅、竹笙釀散翅、桂花炒魚翅、鳳吞翅等。魚唇與魚翅的營養價值相若，分別的是價格和口感。鴨汁燴魚唇、北菇翅裙鵝掌煲等，都是昔日街坊喜好的小菜。（下）

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