趣談魚翅故事

上世紀五六十年代去陶陶居飯店或中國飯店等飲宴，菜單中有坊間俗稱“漿糊翅”的紅燒雞絲生翅，已是高級宴會。還記得有親客三扒兩撥，吞下一碗熱辣辣的魚翅，爭取盡快添多一碗的情景。

顧客想消費較便宜，可改用紅燒雞絲雙喜翅。顧名思義雙喜即加多一樣食材，魚翅份量當然較少。所以有口痕友話：紅燒雞絲多過翅！如想品嘗紅燒雞絲生翅，一般食肆多會供應一碗份量的碗仔翅。有招積食客以魚翅來撈飯成為佳話。

在酒席中魚翅用的散翅，一般選用牙揀片，刺針粗幼取決於牙揀片長短，翅片越長翅針越粗。亦有食店用牙揀片配搭金錢骨翅，喜其發頭夠大。當然亦有採用其他較粗的翅片。

八十年代各業暢旺，亦是酒樓黃金期，菜單內流行多年的散翅，多已改食高級的一梳梳鮑（包）翅。常見的雞燉鮑翅及雞煲鮑翅，普遍多用牙揀脊。更有選用再高級點的蝴蝶青、金山勾及天九勾等名貴鮑翅。當時有資訊話食魚翅骨可以防癌，所以有食店推出濃湯翅骨雞煲鮑翅。翅湯除火腿、赤肉、老雞，再加入魚翅骨、雞腳、螺頭，使湯底呈白色及有膠口感覺。

期間野味海鮮酒家流行，清代江太史始創的太史五蛇羹，更是一試難忘。有應潮流推出太史五蛇羹燴海虎翅，令食家聽見已心動垂涎。野味菜式“仙鶴神針”，即用海虎翅釀蜆鴨。

近代環保興起，有建議少食魚翅。近年社團宴會等大多響應改用花膠、鮑魚、人參、菰菌類燉湯取代。但在隆重的婚宴，菜單中的魚翅，相信一時未能替代。

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