齋滷味之麵筋兩味

上周一連三天的“美食齊分享”圓滿結束，今年“名廚慈善宴”籌得的所有善款餐費，亦一如既往不扣除任何成本費用，分別捐予澳門善牧會、澳門弱智人士家長協會、氹仔同善堂中醫診所及澳門明愛，合共成功籌得善款七十二萬元。藉此僅向各善長、贊助商、主辦單位、協辦單位、支持單位及各位大廚，致以萬二分敬意。

因為疫情關係，今年的三天“美食齊分享”改為在各餐廳自行送贈及分享美食。海洋會所餐廳贈送四款懷舊擔街叫賣齋滷味，得到廣大顧客支持；有的更是聞風訂檯，並預訂多款懷舊菜式。

雖然懷舊菜每多工序煩複，但為了讓長期支持的顧客能享受到昔日美味，廚師必盡所能演繹舊味。四款免費齋滷味包括咖哩麵筋、醋溜麵筋、素叉燒、蝦籽紮蹄，由於已甚少出現市面，一時間頗受歡迎，更有顧客要添食，餐廳當然可以滿足要求啦。

有客人問這些齋滷味能否家廚製作？咖哩麵筋和醋溜麵筋的做法其實十分簡單，因街市的豆腐檔和芽菜檔多有出售油炸麵筋，齋叉燒和蝦籽紮蹄的工序就比較繁多。炸麵筋和齋叉都是用高筋粉加水經過強力搓揉，使之生成高筋粉團，再放入一盆清水中揉洗，把“浮粉”洗出後，用布袋隔水後、留袋中的便是製作蝦餃和粉粿皮的澄麵，剩下的麵團便是“水筋”。麵筋掰成細粒、油炸成中空的叫“炸麵筋”，水筋汆水後便是濕麵筋。

油炸麵筋買回來，加入少許白醋的滾水中汆過，放清水用手揉洗一下，去掉大部分餘油，再汆一次清水、瀝清水份，便可以放入咖哩汁或糖醋中烹煮入味。咖哩汁可以買超市現成的樽裝咖哩醬或咖哩粉，自行調製咖哩汁，用食鹽、味粉、沙糖、椰汁調味已足夠，調入粟粉水使成濃稠，放入麵筋煮至軟稔便可。

醋溜麵筋可以用超市的咕嚕汁煮，又可以自己用米醋做底，加入蔗糖、茄汁、喼汁、山楂、梅子及食鹽來調製糖醋汁，混入粟粉調成濃汁糖醋後加入麵筋同煮。由於糖醋含酸性，麵筋比較容易軟爛，烹煮時間不適宜太長。兩款麵筋烹煮時比較容易糊鍋，要特別留意經常攪動。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳