剝皮魚刺身伴肝醬

續談“一番町てる也”。第十道菜是剝皮魚刺身，由於剝皮魚肝臟夠肥美，故店家都不會浪費，例如在日本吃原條剝皮魚刺身，會把整個肝臟留給你生吃；如果吃握壽司的話，則會把少許肝臟打成醬放在壽司上。至於一番町てる也，則把肝臟打成的醬汁放於碗底，把兩片刺身放上，然後再加些細蔥點綴；刺身切得略厚，吃落頗滑，味道甜美，加上肝醬的話，味道則更為鮮甜，不錯不錯。

第十一道菜是生筋子軍艦卷，生筋子其實就是三文魚子，不過劏開魚肚時，連同卵巢的筋膜把一整副魚卵取出。故店家購入後，可自行決定是否保留筋膜來醃漬，不去除筋膜的話，魚子間依然緊靠着，故可直接握成壽司；如果已去除筋膜，便只可以做軍艦卷。此店是去除筋膜的版本，醃得鹹度低，突出魚子本身的鮮甜味，是不錯的。

第十二道菜是燒柳葉魚，雌性柳葉魚肚中會有很多魚子，其實就是多春魚。這店提供的是雄性，沒有魚子的，燒好後，去頭去尾才給客人，吃落依然熱辣辣，肉質軟嫩，不怕乾，魚味雖未算很濃，但也好過急凍貨色。

第十三道菜是水茄子，不同於茄子，內裡充滿水份才叫水茄子。吃落略軟身，而且非常多汁水，吃完燒柳葉魚後吃這道菜，正好清一清味蕾。下周再談。

（東京鮨店 · 二三四）

老 陳