燒松茸

續談“一番町てる也”。第六道菜是天上鰤刺身，產自北海道。天上鰤也是鰤魚，不過夏季至秋季時會游到北海道，就是日本最北地方，故稱為天上鰤。這時魚身脂肪未夠，反而吃到清爽的甜味；冬季時鰤魚會南下游到富山縣，這時被稱為寒鰤，由於脂肪豐富，乃吃其肥美。說回這天上鰤刺身，旁邊被水灼過，相信是劏好後裁成長條形（日本稱之為柵）後，有淋熱水做湯霜，然後立即冰鎮以停止熱力往內滲，熟成七天，奉客前才切一片出來，最後加上少許黃芥末，符合匠派的風格。水準如何？質感頗滑，味道是預期中的清爽，黃芥末沒有蓋過魚味，整體算是不錯，但未至於驚艷。

第七道菜是鯖魚刺身，仍保留魚皮，因沒有用醋醃過，反而吃到鮮美的味道，質感細滑，很不錯。第八道菜是海螺刺身，切出一片後，再於表面灑上青柑汁，然後灑些鹽，最後加些即磨的黑椒，吃落十分爽脆，帶有特別的海水味道，海螺的鮮甜味跑出來，不錯不錯。

第九道菜是高潮所在，因為是秋季時令的燒松茸，見店主飯田照也弟子把剛燒好的松茸拿出來交給他，然後一開四。由於松茸頗大件，縱使四分一件也覺厚肉；吃落頗香，而且頗有汁水，由於加了些青柑汁，又帶點酸的味道。下周再談。

（東京鮨店 · 二三三）

老 陳