蛋之三態

蛋之正態者，雞蛋也；蛋之異態者，鹹蛋也；蛋之變態者，皮蛋也。此三者，謂“蛋之三態”。

雞蛋（也包括鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等沒有經過醃製的蛋），可以理解為原生態的蛋，簡單、純粹，沒有受過污染，可以說是保持了赤子之心的志慮忠純者了。味道可能欠奉，就只有鮮味值得誇許，假如你是追求食物原來味道的“識食”之人，你會很輕易地分辨出雞蛋與鴨蛋的味道，營養價值也相對高、更健康有益（食物似乎都有這個定律：越是美味越不健康，越是健康越不美味）。

古代的肉店，雖不會容易休假，但一年難得總會有十來天假期，也就是農曆新年到元宵之間的日子，市場上沒有肉也沒有菜蔬供應。因此從前的人在新春之前一個月左右，就會購買豬肉、鴨子等，開始醃製肉類，醃好的肉類稱為臘肉、臘鴨……於是忙於醃製食物的這個月份，被稱為“臘月”。

很奇怪地，醃製出來的蛋類，卻不是叫做“臘蛋”。用鹽醃出來的蛋叫鹹蛋，因為它的味道偏鹹；也有人稱之為“鹹鴨蛋”，因為一般用來醃鹹蛋的，都用鴨蛋。醃製之後，蛋變鹹了，但蛋的本質算是沒有多大變化，蛋黃因變糯而更結實，於是，這可算是蛋類之異態變化了。

不知道從甚麼時候開始，中國人懂得了用鹼性物質來醃裝蛋類，從而製造出外國人見而掩鼻、敬而遠之，被稱為“全世界最噁心食物”的黑色蛋

——皮蛋。

魯迅曾說：“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃牠呢？”第一個敢吃皮蛋的人也是勇士。在從未吃過皮蛋前，那充斥着阿摩尼亞似的氣味，加上黑色的皮相的蛋，你敢吃嗎？稱之為蛋之變態者，實無異議。然而皮蛋含鉛甚重，多吃無益。

蛋，還是吃原味的比較有益！

王 和