食肆雞故事趣談

營業部寫菜單，無雞不成宴。生炸龍崗雞、白切清遠雞，可見其產地雞隻質量有口碑。酒樓各出品部，每晚收工前都按生意情況，將翌日需要雞隻種類及數量資料，提交採購部訂貨。現在冰鮮雞已取代活雞，價錢都因應貨源不同產地及等級質量，有所不同。各食肆會按自身營業路線，挑選不同檔次冰鮮雞供應。

回想昔日活雞販商，每天接到柯打，大清早六、七時已經開始劏雞，劏完後放在水盆清洗。有個別或沒有馬上在水盆取出，令雞隻浸飽水增加重量。從食家角度已破壞肉質纖維，影響鮮味。酒家如當日雞隻售罄還好，但若放在雪櫃一晚甚至多晚，雞的質感就不言而喻。

酒樓雞隻規格都分不同名稱。廚房部的炸子雞，劏淨除內臟及雞腳，因照顧賣相，雞皮不能弄破，淨重兩斤四左右，叫做“光雞”，其規格至佳。燒味部的白切雞，因掛出明檔，雞皮亦不能弄破，按公司要求約斤半至斤十二両，叫做“油雞”。

“點心雞”做點心雞紮等，只須斬碎作雞件，檔次要求較低。“燉雞”因是燉湯用，如雞燉鮑翅，因放於燉窩內還有其他配料，故選用較細規格雞隻。上湯是粵菜靈魂，需用赤肉、金華火腿、老雞，故老雞是熬上湯必備材料。

以往大眾至愛的平民飯堂，猶記當年叫：夥記唔該，切雞多薑茸、菜心雞紅、例湯豬肺湯多渣、跟白飯。連燒味師傅都讚賞的白切雞，日前路過已改了招牌，陪伴大家一起成長的“龍棧飯店”，已悄悄地走進歷史。

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