續談千葉“たかおか”
千葉“たかおか”(Taka-Oka)店子細小,只有六個吧檯位,燈光偏昏暗,有點像到了居酒屋。
甫坐下,店家給我酒單,其中一張只列出千葉的地酒,即能夠代表到千葉的酒。店家推介位於千葉縣成田市鍋店酒造出品的不動“吊るししぼり”純米大吟釀,以山田錦釀製,精米度是百分之三十五,就來一合(一百八十毫升)試試。
此店是先吃完酒肴,才輪到握壽司,並非像匠派般一時酒肴一時握壽司。打頭陣是煮蛸,即是煮八爪魚,產自千葉的銚子;只取足爪部位,切兩件,可見足爪很粗。店主高岡千春建議只加山葵便可,一吃之下,驚覺鮮甜非常,完全沒有用醬油之類去煮,單靠本味已夠美味,而且非常軟熟,質感很不錯。
店家有供應一些酸薑(ガリ)、裙帶菜(ワカメ)及醃蓮藕片(酢蓮根),是用來清味蕾的。酸薑並非切片,而是切粒,酸度中等,不過鹹度很高;裙帶菜要蘸醋汁吃,跟匠派一樣;醃蓮藕片則比較少見於鮨店,本已帶酸,直接吃便可。
第二道菜是鰹魚刺身,經過“藁焼き”處理,即是以稻草去燒,其實燒不熟的,是為了煙燻的味道。同樣產自千葉的銚子,吃落既滑嫩又鮮美,也充滿煙燻的味道,很有水準。下周再談。
(東京鮨店 · 二二五)
老 陳