上海時時在發展

美食戀舊情難變

本幫菜源自川沙

兼容並蓄納天下

鹹豆漿和葱油餅是反面例子，換個角度看，外地人豐富了上海的飲食。

殷立民在靜安寺附近看到一家新店，寫明是無錫餛飩和小籠包，殷立刻進去要了一份無錫小籠包，味道正宗，其特點是肉餡大、瘦肉多、調料多醬油和糖。殷喜歡無錫小籠包，改革開放前只能就近旅行，常去蘇州和無錫，每次從無錫返回上海時，殷必定買幾簍子無錫小籠包和醬排骨。此次是殷第一次在上海店家吃到正宗的無錫小籠包。

正如殷立民前輩所言，世界萬物時時變，上海在變，唯對美食戀舊情懷難變。據統計，自一八四三年至一九四九年，上海的戶籍人口中八成來自全國各地，又以浙江和廣東兩省移民為多。本幫菜源自川沙，也兼容了各地移民尤其江浙皖料理風格。現今上海居民數量和結構大變，改革開放前一千三百萬，如今三千五百萬，大批外地人湧入上海，也帶來了不同飲食。已故江蘇籍當代著名美食家、史學家，香港新亞書院研究所、台灣大學歷史研究所博士，台灣大學歷史系教授逯耀東指出：“當然，其餘弄堂的上海本幫菜，也不是一成不變的，上海的本幫菜一如上海的語言。姚公鶴（上海閑話）說：‘所謂上海白者，大抵寧波、蘇州混合之語言，已非通商前之舊矣。’也就是說現在上海的語言是以上海本地語言，與寧波話與蘇白混合而成。同樣地，上海的本幫菜也吸收了寧波烹調技巧與蘇州無錫的口兒而成的。”

鍾秋生