順德人與魚

最近先後兩次在富豪酒家食到竹篩蒸魚，據了解此乃順德人的手藝之一。特別之處是用圓形的竹篩，先在其內蒸好一層薄薄的粉皮，再將切好的魚片、魚頭，還有各種調味料都放到其上，蒸好後就整個竹篩上檯。這樣的烹調方法，很有特色，更重要是片片魚肉，鮮甜無比，非常甘美，而且無骨，故很受食客歡迎。

順德乃魚米之鄉，順德人對魚的烹調，就更是創意良多。記得我曾旅次順德的容桂鎮，當地友人帶我到一路邊食店去進食無骨魚。魚怎能無骨？原來是順德人憑高超的廚藝刀法，將魚骨清除乾淨。無骨魚的食法也簡單，一鍋清水，煮沸後各人即用不鏽鋼網勺，放上魚片，再放進水已煮沸騰的鍋中，數十五下，薄薄的魚片剛好煮熟。調味料也簡單，就是生抽和薑絲。但要強調一點，薑絲一定要切得細，分量也不能少。將魚肉蘸上生抽，和上薑絲一起進食，魚片清甜無比，薑絲的香，更增風味。順德人的無骨魚，甚有創造性，在順德一帶也廣為流行，但在本澳，則未見有食店推介。

順德人對魚的另一傑作，縮骨大頭應是其中的佼佼者。據了解這是在放養魚苗之時，就在魚的身上做手腳，目的是為了使魚將來成長發育時，較集中在頭部。大大個的魚頭，比一般的魚頭更多可食部位，也更肥美。這正是順德老饕們餐桌上的佳饌，加些酸筍，就是一道美味的家常菜。

順德人對魚，情有獨鍾，且多創意之作，佩服！

·為食大夫·