絕版懷舊菜之單尾

澳門人經歷過歡天喜地盛大慶回歸、全國人民熱血沸騰迎接澳門順利和平回到祖國懷抱的日子，儘管今天仍可能要迫巴士、排隊驗核酸，但相信沒有人抱怨，因為大家都看到在阿富汗，剛經歷了一場動蕩與惶恐的政權回歸。機場擠迫着即將亡命天涯的人民，這正是又一個西貢撤退版本的上演。

美國與戰亂，一如雞與蛋哪個先出現屬同一問答題，自奧巴馬開啟了“重返亞太”政策，那麼意味着下一個會被搞亂的地方是……同樣的回歸，不一樣的懷舊，廚師的我還是分享舉杯同慶的懷舊菜吧！今日介紹懷舊菜單中的單尾、主食和甜品。主食從街頭美食說到酒樓菜館，甜品就中西共盆，糖水瓷盆盛的是手磨馬蹄和薏米水的結晶。

“三角地油炸糉”源出賣草地休憩區，這裡是昔日街頭美食“金三角”，至今最為人津津樂道的有油炸糉和附近的紅豆餅。今天講到“糉”，大多數人只知“葉糉”，最常見的是竹葉和蘆兜葉，但三角地油炸糉是放入餅乾罐烹煮而成的，而且沒有餡料，正宗“一嚿飯咁”。切成厚件三角形、蘸上脆醬粉、炸成香脆油炸糉，加上辣椒醬、甜醬，成一時絕唱。

“蟹肉雞絲片兒”是傳統片兒麵，有別於切細雲吞皮。片兒麵經油炸再汆水，放入上湯滾餵入味，再配上生拆蟹肉、花菇絲、火腿絲、鮮雞絲、菜薳，絕對是價值不菲的麵食。

馬介休曲奇與老婆餅，一西一中，都是手工撚製。前者要預先烘焙待涼，才會有甘香鬆化效果；後者要即烤即食，餅皮層次分明，冬瓜蓉香滑軟糯。將馬介休槌爛、烘乾再研磨成魚粉，西洋臘腸、黑水欖剁碎，加入曲奇粉團中混合，再分成細件烘焙。老婆餅以千層水油皮包裹糖冬瓜蓉、壓扁、掃蛋液，待稍乾再兩刀開眼烘熟。

鳳凰薏米馬蹄沙：古法是用瓦罉蓋手工磨馬蹄，煲好薏米水、冰糖水後，與薏米一同攪拌，再加入馬蹄沙煮至稀稠適中，最後沖入打開雞蛋液，輕輕攪拌而成。

今個月連續三期分享共十二道懷舊菜，不難發現當中工序繁多，製作在在需時。以今天的澳門廚師之人手緊絀，實在很難——重現。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳