名廚坐鎮鄉菜館

昂藏鬚眉非嬌媛

滬菜粵菜集精粹

鹽焗厴仔巧烹炊

邑賢葉開壇吹雞，眾口水友聞音知味，是日掩至邑賢葉旗下家鄉菜館，齊齊飯敘試新嘢。

邑賢葉之家鄉菜館在市中心經營四十餘年，以懷舊家鄉菜譽滿省港澳，去年受疫情影響被迫停業一段時間。年初重新裝修，邀本澳名廚謝海珊坐鎮，重張旗鼓。謝海珊，非娉婷前港姐，而是昂藏鬚眉漢，乃前葡京四五六酒菜館主廚，擁近三十年上海菜烹飪經驗，十餘年前轉研粵菜烹調技巧。一○年，以融合粵菜及上海菜特色的“松茸釀海蔘”於馬來西亞奪個人熱菜組特金獎。

家鄉菜館自然少不得家鄉菜。椒鹽酹尿蝦球已去了“摻”手蝦殼，其中落了幾多工夫可想而知。缽仔焗魚腸焗得噴香，眾口水友紛紛爭搶，連缽底都刮清光。碧綠脆皮大腸清洗非常乾淨無異味，大腸腍而不韌冇黐牙。肘子雞煲頂級牙揀翅，翅湯自是主角，但擔當梅香的肘子食得唔好嘥，金華火腿蘸白砂糖，鹹甜相襯托益顯其香，心怡女神頻頻下箸。

飯敘重頭戲，由名廚珊擔綱席前烹煮海鹽焗酒香厴仔蟹。常見鹽焗蟹一般把蟹藏於鹽中焗，吃時難免弄得一手鹽，講究者用宣紙把蟹包裹，終非善策。名廚珊巧妙融匯滬菜與粵菜之精粹，捨棄大瓦煲熱鹽乾焗，結合粵菜的薑蔥焗蟹、上海菜醉蟹做法，在每隻蟹蓋上鋪上一湯匙幼海鹽，淋一圈啤酒，中火焗約十五分鐘。最後開蓋前灒玫瑰露酒增香。

這煲海鹽焗酒香厴仔蟹，眾口水友個個食到耳仔郁。

鍾秋生