真名鰹

續談“恵比寿えんどう”。第十二道菜，是小肌（コハダ/Kohada）握壽司，小肌是一種細小的魚，因有銀色的皮，日本稱之為“光り物”。劏好後，須醃漬才可用，既要有鹹味，也要有酸味，當然還要有小肌本身的鮮味，味道之間如何取捨及平衡，各店又有各自風格。那晚的小肌產自熊本縣天草市，吃落先感到開胃的酸味，然後是中等的鮮味，鹹度有點低，質感則頗細滑，整體算是不錯。

第十三道菜是真名鰹（マナガツオ/Managatsuo）握壽司，雖有鰹字，卻非鰹魚，其實是鯧魚的一種，我們稱之為翎鯧。產自愛媛縣，吃落有魚肉甜味，但未至於驚喜，反而舍利（醋飯）頗出色，因吃到有飯香，且能在口中輕易地散開。第十四道菜是赤身握壽司，即吞拿魚的瘦肉部位，產自青森縣的三厩市，已熟成了十天，不過沒有做醬油漬。顏色鮮紅，吃落質感軟熟，有鮮味但不強，而且沒有酸香的味道，整體水準只是一般。

第十五道菜是墨烏賊（スミイカ/Sumi-ika）握壽司，墨烏賊就是墨魚，產自熊本縣天草市，握好後，在表面加點青柑汁及鹽，吃落實淨不黏口，有鮮甜味，在青柑汁的作用下，越咀嚼越帶出特別的幽香，整體很不錯。第十六道菜是車海老握壽司，車海老即是斑節蝦，產自長崎，吃時仍暖，皆因灼熟即拆即握，質感偏軟，吃落蝦味不算很濃，水準不太突出。下周再談。

（東京鮨店 · 二一八）

老 陳