肘子黃心白

上月連場大雨，加上六月一號的今年首場暴雨，正好測試沙梨頭新建雨水泵房效能。官方公佈指這泵房應對這場暴雨發揮了預期功效，因此不致浸得太嚴重；不過有市民指每年首場大雨例必水浸，其實係未有做到“未雨清渠”所致。

掘路工程和地盤沙泥、食肆和車行油污，都是公共渠網淤塞的元兇，政府現正展開修例、加重罰則。不過，就算市政署做到定期系統性清渠挖井、食肆定期吸清隔油井、車行妥善收集廢油，地盤和掘路的沙石又能否完全封閉、不流出街外呢？遇大雨水浸還是要發生的，就算在山區高地同樣都有水浸，大家應該明白這道理，更不應把責任全推到別人身上。同舟共濟、互助共建、一心抗災，才能和諧共贏。

今日分享一道“肘子黃心白”，正是一個“互助共建”式菜餚。浙江金華火腿馳名中外，其手肘帶筋腱部位更是火腿味濃郁、甘香怡人。黃心白菜有別於娃娃菜，細小卻帶口感，更別於紹菜之粗糙；黃心白軟滑清甜，尤其擅長吸收濃味禽畜和海產味道，可以用來燉清湯獅子頭、燜湖南臘肉，清炒亦十分甜美。

肘子可以在海味店或賣上海食材的南貨店買到。用熱水徹底洗刷污泥和油漬，用火燒除火腿皮的毛頭後，再用熱水浸洗、並用刀刮乾淨；抹一點花雕酒蒸三十分鐘、取出稍放涼，用刀沿腿骨切成兩件、拆去腿骨，分別用幼繩紮緊、放進雪櫃定型；火腿骨和肉碎可以用來煲湯、蒸火腿時流到碗中的火腿汁可以放進冰箱片刻，便可輕易刮去火腿油，餘下的便是寶貴的火腿汁，可用來炒菜；肘子定型後需要略解凍，便可切成薄片。

黃心白菜撕去外表兩三片較乾葉片，餘下菜心以直刀切成薄片；燒開水後放少許食鹽、紹酒、薑汁，將黃心白菜汆水，再瀝去水分排到碟中。肘子片鋪排在菜面，淋上半碗上湯加火腿汁煮成的汁；毋須太多上湯，因為菜會出水。蒸十五至二十分鐘，取出便可食用。如果喜歡更腍滑的，可多蒸十分鐘，並倒出湯汁勾芡淋回菜面。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳