新宿御苑鮨ばんど

疫情前光顧“新宿御苑鮨ばんど”，那時還是伊山徳宗擔任大將，皆因“戶越銀座鮨ばんど”還未開業。來一杯清酒，店家便給我宮城縣寒梅酒造出品的Mr. Summer Time純米吟釀，是夏酒，即夏天飲用的酒，有點辛口，是淡麗的風格。

第一道菜是アラ(Ara)刺身，中文是東海鱸。此魚甚少出現在Omakase，我第一次吃此魚，便是在此店的師傅店“匠達広”，後來在“なか條”、“江戸前鮓すし通”及“鮨あらい”也吃到。說回這刺身，產自石川縣，已熟成了三天；大將切好後，滴上青柑汁及灑上鹽，並在碟的一旁放上即磨山葵，自行把少許山葵加在刺身中央，對摺便可放入口。吃落脆身而彈牙，質感很好，在青柑汁及鹽的提味下，也有魚的甜味，但未算濃郁。

第二道菜是春子鯛握壽司。可見放了黃身酢，是匠派慣常做法；其實未握前，春子鯛刺身已加了黃身酢，黃身酢是蛋黃跟醋煮成的粉末。握好後，還加了醬油及刨了青柑皮，吃落質感非常鬆軟，而且頗有青柑皮的幽香，可惜魚味有點偏淡。

第三道菜是燒螢火魷魚，是拇指般大小的魷魚。一整隻放入口中，先感到表面微微的脆，然後整隻魷魚在口中爆漿，滿口盡是鮮美味道，非常好吃。第四道菜是帆立貝握壽司，並非常見的蝴蝶切法，形態頗特別，吃落頗嫩滑，但味道未算很鮮甜。下周再談。

（東京鮨店 · 二○九）

老 陳