咕嚕肉&生炒骨

日前與一班好友去晚飯，點菜時一位朋友叫咕嚕肉，另一位叫生炒排骨，大家意見有分歧。其實咕嚕肉與生炒骨，兩者食材都是豬肉，只不過咕嚕肉是用半肥瘦豬肉，生炒骨則用豬排骨。如果飲返兩杯，生炒骨就有骨落地；但如有小朋友，當然叫啖啖肉的咕嚕肉。

做法是將肥瘦豬肉或排骨，沾上濕雞蛋生粉漿，然後碌乾生粉炸熟；再起鑊，落菠蘿青紅椒等配料爆香，放下炸熟豬肉或排骨，加適量糖醋後收緊個芡就可。

但見有個別製作，上枱時芡汁水汪汪。此菜式是將上粉豬肉，炸好沾上糖醋，故食落香脆又開胃；但如太大芡變近乎半湯半汁，使酥脆炸豬肉浸腍，食落口感就唔好。

咕嚕肉與生炒骨，其賣點就是醬汁的糖醋。每間食店的糖醋，廚師都是各師各法，基本大多是白醋、茄汁、喼汁、檸檬汁、山渣、酸梅、片糖、沙糖、幼鹽等，再加食用金黃粉（紅色素）調製煮成。糖醋宜大酸大甜，紅色要調校適宜，太紅或瘀紅色賣相都不好。

另有類似糖醋的兩款汁醬，看上去只略有相似，但製作用料就不同。一款是京都骨用的京都汁；另一款是七十年代流行，近年已少見的西汁燒乳鴿，用的就是西汁。

粵菜經典菜式菠蘿咕嚕肉，更是國外中餐館名菜。老外食慣牛扒豬扒，到中餐廳點一味香脆、醒胃又冇骨豬肉，咕嚕肉幾乎是外國食客首選的菜式。

普洱茶