極高水準的玉子

續談“鮨いしやま”。第十六道菜是車海老握壽司，車海老即是斑節蝦，產自大分縣。一吃之下，發覺原來只灼得五成熟，所以質感彈牙兼且嫩，十分細緻，而且蝦味濃郁，蝦與舍利（醋飯）之間除了即磨山葵，還加有蝦頭的膏及少許醋，令整體味道鮮上加甜，又具層次，非常有水準。

第十七道菜是小肌（コハダ）握壽司，小肌是小魚，產自佐賀，要醃漬才可用，鮨いしやま做得好，酸得明亮，兼保留濃郁魚味，吃得滿口鮮香，質感滑而不霉，非常好吃。

第十八道菜是池魚（アジ）握壽司，產自鹿兒島，質感實淨挺身，魚味甚出，又是好東西。第十九道菜是赤貝握壽司，產自宮城縣的閖上，是名產地，吃落爽滑，有貝類的甜味，未至於極好，但也不錯。

第二十道菜是馬糞海膽軍艦卷，採用平川水產的出品，產自浜中，吃落滑而不黏口，味道濃甜，很不錯。

第廿一道菜是穴子握壽司，即海鰻，產自長崎，表面加了山椒粉，魚味很濃，質感鬆軟帶滑，甚佳。

第廿二道菜是干瓢卷，干瓢即是醃漬的葫蘆瓜，少許甜，少許鹹，質感很滑。最後是玉子，是金坂系一貫的布甸版本，水準比師傅店“鮨かねさか”（鮨金坂）更佳，質感極滑，有點creamy，蛋味也濃，甜度不高，且吃到鮮味，比“すし家”時又進步不少，石山孝雄始終沒有令我失望。

（東京鮨店 · 二○七）

老 陳