醬油芡汁拌鮎並

從春天至入夏，季節海產食材增加了不少，但這段時間的日本海產，還是“鮎並”這種魚有特別的時令感覺。鮎並(Ainame)是高級魚類，在旺季才能比較容易在市場看到。

好吃的鮎並關鍵是產卵的時期，因為產卵前不僅有魚卵，還有豐富的脂肪，鮎並的產卵期和很多魚一樣，是從秋天到冬天。因此，北海道寒冷區域產的鮎並，從產卵期前的春天到夏天是最好吃的時候；關東區域產的鮎並，因為受溫度影響會推遲產卵，可能去到秋季左右才是當造好吃的時候。所以要吃好的鮎並，記住這一點比較好。

說到鮎並，在當造時身上滿佈脂肪，魚肉也適度柔軟，所以做成生魚片的話，就可以享受到彈性十足的口感。如果錯過了旺季，脂肪就沒有了，身體瘦了就不好吃，不過仍可以推薦一下鹽烤、汁煮或炸魚塊的吃法。其中有一款做法是把鮎並輕輕炸熟，然後淋上勾芡的吃法，亦突出了魚的鮮味。

首先挑選一條不太大條的鮎並，約八百克左右最好。打鱗後把魚劏開，將魚肉取出、把魚骨拔掉，開四片、留皮；將魚肉一面劃花，放少許鹽、抹上薄薄的片粟粉。燒熱油至一百八十度炸至八分熟，再用吸油紙吸油。

以立即準備好的醬油勾芡，份量是濃口醬油五十毫升、甜料酒（味醂）五十毫升、鰹魚高湯三百毫升、片粟粉適量（約一茶匙），最後加三分一茶匙薑泥、一匙清酒便完成芡汁。

準備一隻碟，把吸完油的炸鮎並擺碟，淋上醬油芡汁，然後放上蔥粒、蘿蔔泥、山葵芥末，最後放上香味木之芽，便可以上菜。

因為山芥末的點綴，才能享受到味道的變化；蘿蔔泥使醬油芡汁沒那麼糊口，最後加上用手掌輕輕一拍的木之芽，使芽葉溢出香料般的清香味，讓整個鮎並的魚鮮昇華了很多！

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