白燒鰻魚

鰻魚，在日本被視為一種補身的食材，當中富含鈣質、維他命及微量元素，長久以來，從平民百姓家常菜以至高級日本料理，鰻魚菜式都是人氣極高的。雖然秋天才是鰻魚最肥美的季節，但日本人在夏天來臨的時候，相傳進食鰻魚可補充營養、增強抵抗力，平安無恙地度過整個夏天，因而逐漸變成日本人迎接夏天的一個飲食風俗習慣。

對於鰻魚的處理方法，主要分為關東和關西兩種流派，九州亦有烹調鰻魚飯的獨特方法。關東一般以背開式剖魚，關西則以肚開式剖魚；有說關東人深受武士文化影響，認為“剖腹”很不吉利，才選用背開方法代替肚剖。今期的主廚陳國成就認為背開式能較完整解體鰻魚，取出內臟，正適合關東料理中選取體型較大的鰻魚；關西的肚開方法講求更精準技巧，可避免割破近肚位置的內臟而令魚肉沾染苦味，亦因為關西料理多取用體型較小的河鰻，因此非常適合肚剖方法。

白燒鰻魚(Shirayaki Unagi)除了講究廚師剖魚的刀工、考驗廚師烹調食材的細心，亦非常講究食材本身質量。正如廣東菜的清蒸魚鮮一樣，日式白燒的烹調方法赤裸地呈現食物最原始的味道。對於這道料理，主廚陳國成選用六百至八百克左右的新鮮鰻魚，比此更輕則肉質不夠肥美，更重則油脂過剩、搶蓋肉質風味。

享用白燒鰻魚時，以胸身肉質最厚、油脂豐富、配搭少量海鹽為佳，魚皮香脆、魚肉鮮甜醇厚，沒有蒲燒醬汁的加持，卻完全不帶一點泥味，盡能享受魚油和魚肉的交響作用。鰻魚尾則為整條魚最瘦部位，搭配以鰻魚骨熬煮的醬汁，香濃而紮實。想不到一條簡單的白燒鰻魚，能夠道出如斯豐富又完整的味蕾故事。

分享今次食譜的主廚陳國成入行十五年，曾師隨五位日本籍師傅，其中一位更是香港香格里拉酒店的日本餐廳主廚，以鰻魚為專科，因而從其身上習得處理鰻魚的精細之道。除此之外，本身是台山人的陳國成，家族從事漁業，所以他從小便對各種海產魚類有很深的認知和了解。一道白燒鰻魚，娓娓道來他對於料理的沉澱和歷練。

做法

1.以鋼針將鰻魚固定在砧板上，從背部剖開鰻魚。

2.去除內臟、中骨、魚鰭，然後切出魚尾及魚頭，留起中骨熬煮蒲燒汁。

3.抹乾淨魚肉的血水，從鰻魚身側平均插入八支鋼針。

4.鰻魚放在“爐端燒”烤爐上，以八百度大火開始燒烤，期間撒上海鹽調味，並用噴水壺均勻噴上清酒。皮肉兩面各燒約十分鐘，不時轉動鋼針避免黏實魚肉。

5.把鰻魚移到砧板上去除細骨。

6.鰻魚移回燒烤爐上繼續燒烤，底面各約八分鐘。

7.將鰻魚移離燒烤爐、拔除鋼針，切件並擺盤；放上海鹽、山葵蓉、蒲燒汁作佐料，在魚身放上山椒葉即成。

材料：

新鮮鰻魚一條(600~800克)，海鹽、清酒、山葵蓉、山椒葉、蒲燒汁各適量。

廚師：陳國成

餐廳：英皇酒店貴族爐端燒

撰文 / 攝影　夏 凌