薑蔥白切雞髀

近日天氣甚好，氣溫徘徊在廿多度，偶有小雨，初夏的微風中稍稍帶點涼，無論走路或者做運動都很舒服。飲食上也是這樣，可以告別吃了一個冬天的煲仔菜，各種令人胃口大開的冷盤涼拌，都可以放上餐桌了。今期想分享做一人份的白切雞。

白切雞是很多人喜歡的一道菜，在廣東，有句話叫“無雞不成宴”，不管家常菜還是酒店餐宴，雞的菜式都是不可少的。白切雞可以放涼後才享用，屬於粵菜中一道經典美食，廚師巧手製作的白切雞皮爽肉滑，百吃不膩。白切雞與海南雞飯的成品有相似之處，但在製作過程中其實是有差別的。筆者在家中嘗試自己動手做的時候，在參考這兩道菜的基礎上，折中選取了適合的方式，只用雞髀來做，成品似海南雞飯；以白切雞的薑蔥油做蘸汁。

製作白切雞步驟不多，看似簡單，但想做出皮光肉滑、汁多肉嫩的效果，仍然需要一點耐性和掌握一定技巧，當中較為要注意的是在浸雞的時候，火候不能太大，讓水處於不沸騰狀態；另外，浸冰水的時間也不能過長。

做法

1.雞髀洗淨，用少許鹽抹勻；薑一粒拍爛、另兩粒剁蓉，蔥切絲備用。

2.一公升鍋中倒入三分之二份量的水，放薑片、大火燒滾後收細火。另外用乾冰與同量淨水混和作冰水備用。

3.用廚筷或西餐夾將雞髀完全放入滾水中浸燙五分鐘，然後夾起放入冰水中浸兩分鐘，再放入微滾的水中浸五分鐘；如此重複一熱一冷浸三次，就可以把浸熟的雞髀斬件擺碟。

4.薑蓉一分為二，生的一半撒上一層薄鹽伴碟作為蘸料；另一半薑蓉放鑊中，放兩湯匙花生油，先把薑蓉炸至微黃色，再倒入蔥絲後馬上離火，把薑蔥油淋到雞肉上，剩下的油倒在伴碟的薑蓉上。

冰鮮清遠雞髀一隻、黃肉薑三粒、蔥三棵、冰塊適量。

材料：

貼士：

※選用冰鮮清遠雞、葵花雞或者歐洲急凍雞髀都唔錯。

※可用大鍋一次過做幾隻，就可以與家人分享；但不建議做過多或放雪櫃太長時間。

※用冰水浸是讓雞皮爽脆、雞肉結實。

※白切雞的雞骨中間微微呈粉紅色才是正常的。

穎 兒