蝦蝲膏非禮云子

蟛蜞懷春正當時

禮云禮云云乎哉

最憶鄉土風味來

清明已過，不禁讓人想起鄉土風味記憶──禮云子來。何物禮云子？是一種小蟹的膏，但究竟是甚麼蟹，很少人能說得清楚。有人說蝦蝲，是珠三角鹹淡水交界濕地生長的小螃蟹，正式名稱字紋弓蟹。由於個體細小，常被誤為蟛蜞，但蟛蜞形厚殼硬螯壯，一般不會拿來入饌。蝦蝲雖與之外形相似，但形稍扁，殼稍軟薄，螯稍幼細。

在從前，三月底街市已有蝦蝲出售，性腺（就是蟹膏蟹黃）已經頗為飽滿；在五月初買的字紋弓蟹中，性腺更加飽滿，而且個體較大。蟹膏拿來拌飯，對半切開的字紋弓蟹和豆角同炒，味道都很不錯。

不過“粵菜千廚教頭”林振國卻指禮云子不是蝦蝲的膏，淡水蟛蜞春才叫禮云子。

不才當然信林教頭所言。

過去在鄉下田間，蟛蜞、蝦蝲多的是，橫行無忌，為禍稻田。據屈大均《廣東新語》記載：“廣州瀕海之田，多產蟛蜞，歲食谷芽為農害”，嚴重影響農民生計。農民捉不勝捉，唯有靠放養鴨群來啄食之，倒是形成良好的農業生態循環。由於蟛蜞形態雙螯如拱手作揖狀，自古就被稱為禮云，乃出自《論語》子曰：禮云禮云，玉帛云乎哉！，所以蟛蜞的卵子亦被稱為禮云子。

由於現時水質及環境污染，使蟛蜞的產量大減；加上鄰埠食家常在傳媒電視上吹噓禮云子的美味，亦使禮云子的需求大增，使這種食材的價格上升數倍。本澳鮮有食店能提供。

鍾秋生