蝦蝲膏非禮云子
蟛蜞懷春正當時
禮云禮云云乎哉
最憶鄉土風味來
清明已過,不禁讓人想起鄉土風味記憶──禮云子來。何物禮云子?是一種小蟹的膏,但究竟是甚麼蟹,很少人能說得清楚。有人說蝦蝲,是珠三角鹹淡水交界濕地生長的小螃蟹,正式名稱字紋弓蟹。由於個體細小,常被誤為蟛蜞,但蟛蜞形厚殼硬螯壯,一般不會拿來入饌。蝦蝲雖與之外形相似,但形稍扁,殼稍軟薄,螯稍幼細。
在從前,三月底街市已有蝦蝲出售,性腺(就是蟹膏蟹黃)已經頗為飽滿;在五月初買的字紋弓蟹中,性腺更加飽滿,而且個體較大。蟹膏拿來拌飯,對半切開的字紋弓蟹和豆角同炒,味道都很不錯。
不過“粵菜千廚教頭”林振國卻指禮云子不是蝦蝲的膏,淡水蟛蜞春才叫禮云子。
不才當然信林教頭所言。
過去在鄉下田間,蟛蜞、蝦蝲多的是,橫行無忌,為禍稻田。據屈大均《廣東新語》記載:“廣州瀕海之田,多產蟛蜞,歲食谷芽為農害”,嚴重影響農民生計。農民捉不勝捉,唯有靠放養鴨群來啄食之,倒是形成良好的農業生態循環。由於蟛蜞形態雙螯如拱手作揖狀,自古就被稱為禮云,乃出自《論語》子曰:禮云禮云,玉帛云乎哉!,所以蟛蜞的卵子亦被稱為禮云子。
由於現時水質及環境污染,使蟛蜞的產量大減;加上鄰埠食家常在傳媒電視上吹噓禮云子的美味,亦使禮云子的需求大增,使這種食材的價格上升數倍。本澳鮮有食店能提供。
鍾秋生