雪菜肉絲麵

經過一年多的疫情摧殘，全球經濟疲弱頹敗；澳門這座以旅遊經濟為龍頭的城市，在一片“封關”影響下，自然無可避免出現遊客銳減、賭收崩盤、稅收下跌、失業和就業不足。不少澳門家庭收入減半甚至更甚，政府多番推出經濟援助措施，坊間仍要求派更多的錢。事實上，“開倉派錢”確實能緩解不少居民燃眉之急。

猶記澳門“派錢”始於回歸後，當年特區政府何特首前一句“分享經濟成果”、後一句“止痛餅”，每名澳門居民獲派三千；沒想到如今經援派錢已變成新冠“止血散”，原來，派錢理由可以是一片繁華，又可以是一片蕭條。相信澳門政府往後將要繼續落實“貧富不能移”地派錢。

經濟不景、節省開支，人人都明白，更是被迫做到，毋須經濟學家教導。茶餐廳和快餐店的早晨套餐一直很受澳門居民歡迎，食早餐習慣向來比較專一，飲咖啡或一盅兩件，各適其適。午晚餐則較多選擇，宵夜屬錦上添花；聚會和歡慶場合的選擇更多變化。

早餐旣有十多元起經濟實惠的麥皮＋麵包＋飲品，亦有不能或缺的經典長青餐，雪菜肉絲麵雖是其中之一，歷久不衰，不過由於要求快速製作，早已面目全非。今天就同大家回味一下海派雪菜肉絲麵。

話明“海派”，當然要用上海白麵而非廣東蛋麵。原棵鹽漬雪菜要先用飽和濃鹽水泡出鹹味，再多次換清水浸淡，每次都要榨乾水分、重新浸水，浸淡後才切成細段炒香。罐頭雪菜最方便，連水放白鑊中炒乾，加油和沙糖炒香備用。鮮竹筍褪筍皮、刨筍衣，再煮幾次清水去除苦澀味；退而求其次，用罐頭筍切條汆水便可。肉絲用“冧肉”較嫩滑，肉眼絲易切、但肉質粗糙，街市凍肉檔的現成肉絲最方便。

煮好的上海白麵放大碗中，先不要放湯，但要預先煮熱盒裝清湯；燒熱油鑊炒熟肉絲後，放入預先製作好的雪菜和筍絲，用醬油膏、老抽、沙糖、麻油、灒料酒炒香，最後加入紅椒絲。這時才往白麵加入清湯，再放上炒好的雪菜肉絲，便大功告成。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳