發財大利帶子來

在粵菜筵席中，與結婚有關的喜宴都會在菜名上加上祝福語；在廚師專業考試中亦有五字、六字、七字的婚宴菜單設計考核，要求寫出包含喜慶

祝福語的菜式。

今期介紹的這道“發財大利帶子來”可算是菜單上的熱門菜式，亦可以放在過年菜單中使用。在傳統粵菜中，亦有“帶子成群”這道菜，希望日後有機會可以介紹其做法。“帶子”這種食材的取名實在非常討人喜歡，寓意非常好，因為華人社會對男丁都有熱切期望。

“發財大利帶子來”具體做法不難，菜名又好意頭。但今期介紹這道菜的另一個用意，是想引出帶子這種食材的名稱由來，以及當中的分別。

現在港澳地區的筵席中，較少用到帶子這種食材，只在晚飯才較多人食用。但帶子亦算海鮮，加上價錢不貴，所以有捧場客。

說過帶子，再說扇貝。在港澳筵席上所用的“帶子”，其實大多是扇貝肉，瑤柱亦是扇貝肉曬成的。扇貝味道鮮，肉質腍滑，但因為扇貝肉多來自外地，價錢較貴，做筵席才啱數。不過，因為約定俗成之故，粵菜師傅將扇貝肉統稱為“帶子”，當作為同一種食材，是為了方便客人認知及寫菜時方便，菜名亦令客人喜歡。

扇貝所產的“帶子”可分為沙帶及油帶，其中沙帶生長沙底的海中，所以有微細砂粒、殼薄較輕；油帶生長在泥地，殼較厚重；珠江三角洲所產帶子肉質較硬，烹調容易過火。

做法

1.豬脷燴腍，切片、煨入味備用。

2.髮菜浸透後，用生粉搓洗乾淨，煨入味備用。

3.帶子稍醃，用慢火浸熟備用。

4.腐竹皮浸透、取出，用乾淨布吸去水份及油份備用。

5.將腐竹皮鋪在碟上，每張放一份豬脷、帶子、髮菜。

6.將以上物件捲好成腐皮卷，放在碟內排好，上蒸籠蒸八分鐘。

7.莧菜煨熟，用模具砌成方形，放上腐皮卷、再淋上蠔油芡，以蟹籽稍作裝飾便可。

貼士

※帶子用低溫慢煮較好。

※髮菜撈少許芡汁才會好食。

蘇偉良

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員