石山孝雄的鮨いしやま

金坂系的鮨店中，“すし家”曾給我很大驚喜。四年前光顧時，是石山孝雄做店主及大將，其酒肴及壽司作風，與他的師父金坂真次位於銀座的鮨店“鮨かねさか”可謂同出一轍，同樣只用傳統魚款，也沒有花巧的菜式。至於水準，竟有青出於藍的感覺，質素比“鮨かねさか”還要高，認真厲害。

後來於日本媒體得知石山孝雄在二○一八年七月自立門戶，同樣位於銀座，店名叫作“鮨いしやま”。“いしやま”就是“石山”的意思，一貫日本人以姓氏命名鮨店的作風。這次自立門戶，比舊店時受歡迎，就算由六個座位增至八個座位，但比以往更難訂位，可幸於前年十二月訂到位，總算疫情前試過一次，否則不知等到何年何月。

那夜的Omakase，發覺石山孝雄又進步不少，比“すし家”時更高水準，尤其是酒肴。每吃一道，便驚喜一次，雖然做法簡單不花巧，沒啥創作，但是質素奇高；能將簡單的酒肴臻至完美境界，我很佩服。就算是舍利（醋飯），亦明顯比其他店好，一來握功好，二來不失飯香，並非只得酸味。

還有石山孝雄的壓場感，也是我欣賞的部分。例如吩咐店員，他只用一個眼神示意，店員不需多餘問話便明白，而且石山孝雄處理酒肴及握壽司時，都見他眼神甚專注，並沒有跟熟客聊天太久，只一句起兩句止，然後便專心眼前的工夫。我感覺到假以時日，他會成為另一個一代宗師。下周再談。

（東京鮨店 · 二○二）

老 陳