牡蠣の甘酢締め

續談“新宿すし岩瀬”。第廿二道菜是炭燒太刀魚，太刀魚即是牙帶魚，切件去骨來燒，邊位有點焦，可幸吃落沒啥問題，而且皮燒得有點脆，又頗不錯。肉質不乾，而且頗滑，這方面做得好，魚味也豐富。

第廿三道菜是“牡蠣の甘酢締め”握壽司。牡蠣即是生蠔，產自北海道，因做了“甘酢締め”的程序，給了酸的味道，所以吃落帶有開胃的酸味，別以吃一般生蠔的心態看待。質感帶點爽實，不怕黏，頗細滑，整體來講頗特別。

第廿四道菜是中拖羅握壽司。該吞拿魚產自青森縣的六ヶ所村，以定置網的方法採捕，由聞名的吞拿魚批發商“やま幸”供應；吃落頗有酸香味道，而且質感也滑，頗佳。

第廿五道菜是日本榨菜一片，給你清一清味蕾。日文是“ザーサイ”，讀作Za-Sai，吃落十分爽口，味道清爽，直接吃也不覺酸，跟中式的榨菜不同。第廿六道菜是迷你的三文魚子丼，但賣相像湯飯，皆因盡是三文魚子的汁液，故吃落每口都很鮮甜；飯粒粒分明，質感也佳，不黏也不糊，頗好吃。

第廿七道菜是水茄子，又是給客人清味蕾，吃落水份十足，質感又滑，比想像中好吃。第廿八道菜是牡丹蝦握壽司，先把蝦身燒過，再塗上啡色的蝦膏，吃落質感非常嫩滑，又有少許爽彈，蝦味頗出，而且也甚鮮甜，甚有水準。下周再談。

（東京鮨店 · 二○○）

老 陳